1、填空题  氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。

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本题答案：氯化氢；蓝色
本题解析：试题答案氯化氢；蓝色

2、填空题  白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：陶坛容器；血料容器；不锈钢罐；水泥池容器
本题解析：试题答案陶坛容器；血料容器；不锈钢罐；水泥池容器

3、填空题  新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。

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本题答案：消费者；企业职工；专业科研人员
本题解析：试题答案消费者；企业职工；专业科研人员

4、填空题  酿酒用玉米必须（）。

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本题答案：脱胚
本题解析：试题答案脱胚

5、填空题  甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会来源:91考试网 www.91eXam.org引起龋齿；价格合理。

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本题答案：清爽；纯正；糖
本题解析：试题答案清爽；纯正；糖

6、判断题  老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

7、填空题  （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。

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本题答案：甲醇；正丙醇；高级醇；醛类
本题解析：试题答案甲醇；正丙醇；高级醇；醛类

8、填空题  高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。

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本题答案：糖化发酵剂；营养成分；香气
本题解析：试题答案糖化发酵剂；营养成分；香气

9、判断题  在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、问答题  为什么酿酒用玉米必须脱胚？

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本题答案：玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，
本题解析：试题答案玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵生酸快，生酸幅度大，且脂肪氧化形成的异味成分会带入酒中影响酒质。故酿酒用玉米必须脱胚。

11、填空题  浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。

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本题答案：过大
本题解析：试题答案过大

12、填空题  低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。

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本题答案：水味；浑浊
本题解析：试题答案水味；浑浊

13 91ExAm.org、问答题  近期白酒在分析方面有何突破？

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本题答案：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅
本题解析：试题答案根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963个案锁定了873个案，其中酯类380种，酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类78种，含N类36种，其它48种，它是世界上成分最多的蒸馏酒，并且其中有对人体有益的17种功能性成分。

14、判断题  强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

15、问答题  同样发酵设备是泥窖，浓香型 和凤香型有何区别？

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本题答案：浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年
本题解析：试题答案浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。

16、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。

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本题答案：≤0.4g/L；≤1.2g/L
本题解析：试题答案≤0.4g/L；≤1.2g/L

17、填空题  高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。

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本题答案：丁香酸
本题解析：试题答案丁香酸

18、填空题  名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。

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本题答案：含量；综合
本题解析：试题答案含量；综合

19、填空题  乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。

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本题答案：体积；总体积
本题解析：试题答案体积；总体积

20、填空题  芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。

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本题答案：乙酸乙酯；炒芝麻
本题解析：试题答案乙酸乙酯；炒芝麻

21、填空题  白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。

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本题答案：酸
本题解析：试题答案酸

22、问答题  食品中的风味物质一般具有什么特点？

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本题答案：A、种类繁多，相互影响。
B、含量极微，效果
本题解析：试题答案A、种类繁多，相互影响。
B、含量极微，效果显著。
C、稳定性差，易被破坏。
D、风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。
除上述主要特点外，风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特点。

23、判断题  苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、填空题  白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（） 。

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本题答案：再现性
本题解析：试题答案再现性

25、判断题  4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、判断题  芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

27、判断题  品评在任何环境都可以进行。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

28、填空题  LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。

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本题答案：分项扣分五杯品评法
本题解析：试题答案分项扣分五杯品评法

29、填空题  回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。

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本题答案：酸度；梭状芽孢杆菌
本题解析：试题答案酸度；梭状芽孢杆菌

30、问答题  勾兑与调味的相互关系？

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本题答案：勾兑又称组合，勾兑与调味既相互联系又相互区别。勾兑既是
本题解析：试题答案勾兑又称组合，勾兑与调味既相互联系又相互区别。勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱，骨架成分（复杂成分）的组合；勾兑在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。复杂成分既可能起好的作用（正面效应）也可能相反（负面效应），而更多出现的情况是两者都有，但又绝非两者刚好相等，或者互相抵消。调味，则是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂杨分，来最大限度地消除在组合时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。