1、判断题  冷水锅焯水主 要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、填空题  食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。

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本题答案：硬化油
本题解析：试题答案硬化油

4、单项选择题  千岛汁在烹饪中主要用于（）。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、名词解释  备餐间

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本题答案：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。
本题解析：试题答案是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

6、填空题  调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。

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本题答案：肥膘
本题解析：试题答案肥膘

7、单项选择题  龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

8、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。

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本题答案：套
本题解析：试题答案套

9、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例

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本题答案：C
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10、名词解释  挂糊

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本题答案：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、
本题解析：试题答案又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。

11、问答题  果品在面点中的作用有哪些？

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本题答案：（1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态。
本题解析：试题答案（1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态。
（2）果品是制作甜陷和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种
（3）果品营养丰富，可以提高成品的营养价值

12、单项选择题  爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩

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本题答案：D
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13、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？

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91ExAm.org本题答案：发酵
本题解析：试题答案发酵

14、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

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本题答案：对
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15、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

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本题答案：香菇；蘑菇
本题解析：试题答案香菇；蘑菇

16、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）

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本题答案：原料加热中调味
本题解析：试题答案原料加热中调味

17、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。 91exam .org

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

18、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？

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本题答案：浸法
本题解析：试题答案浸法

19、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐

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本题答案：A, B, C, E
本题解析：暂无解析

21、填空题  去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

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本题答案：2%
本题解析：试题答案2%

22、多项选择题  为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

A.适当加重口味
B.适当加温
C .添加佐味碟
D.避免冷冻
E.适当装饰美化

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  蔬菜、水果是下列营养素中的（ ）的重要来源。

A.蛋白质
B.维生素
C.脂类
D.维生素和无机盐

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

24、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。

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本题答案：不透明
本题解析：试题答案不透明

25、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  白云猪手煮制的程度应该是（）。

A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。

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本题答案：捶
本题解析：试题答案捶

29、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

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本题答案：色彩
本题解析：试题答案色彩

30、名词解释  厨房员工的考核与评估

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本题答案：实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现
本题解析：试题答案实际是 通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。