1、单项选择题  人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然
B、心理
C、客观
D、个别

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本题答案：B
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2、单项选择题  油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A、50～100℃
B、100～160℃
C、160～180℃
D、180℃

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本题答案：C
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3、单项选择题  在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％

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本题答案：D
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4、单项选择题  常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。

A、中色食品
B、棕色 91EXAm.org食品
C、紫色食品
D、兰色食品

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本题答案：C
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5、判断题  脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。

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本题答案：对
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6、判断题  中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。

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本题答案：对
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7、单项选择题  燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛

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本题答案：A
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8、判断题  鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。

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本题答案：对
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9、单项选择题  餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、卫生
B、点缀美化餐台
C、标志等级
D、标志餐位

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本题答案：A
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10、单项选择题  淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质

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本题答案：A
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11、单项选择题  正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养配膳
D、营养筵席

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本题答案：D
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12、单项选择题  蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A 、卡拉胶
B、果胶质
C、琼胶
D、褐藻胶

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本题答案：B
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13、判断题  河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。

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本题答案：错
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14、判断题  饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。

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本题答案：对
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15、判断题  根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。

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本题答案：错
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16、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。

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本题答案：对
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17、单项选择题  我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧
B、炸、焖
C、蒸、煮
D、熘、焖

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本题答案：C
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18、单项选择题  辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。

A、正规
B、基本
C、完美
D、完整

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本题答案：D
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19、单项选择题  蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。

A、120
B、145
C、160
D、173

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本题答案：D
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20、单项选择题  干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。

A、湖南
B、湖北
C、苏州
D、杭州

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本题答案：D
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21、判断题  食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。

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本题答案：对
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22、判断题  浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料来源:91考试 网中的水分和营养素不致大量溢出。

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本题答案：对
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23、单项选择题  馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。

A、肉类
B、蔬菜
C、油、糖
D、干货原料

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本题答案：C
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24、判断题  淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。

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本题答案：对
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25、单项选择题  磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。

A、干磨擦
B、临界磨擦
C、半干磨擦
D、半液体磨擦

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本题答案：B
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26、判断题  葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。

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本题答案：对
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27、判断题  人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

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本题答案：对
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28、单项选择题  饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程

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本题答案：A
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29、判断题  餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。

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本题答案：错
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30、单项选择题  食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃

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本题答案：C
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