1、名词解释  切变稀释

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本题答案：淀粉混合物在受到搅拌的情况下，可溶淀粉分子自身定向排列而引起
本题解析：试题答案淀粉混合物在受到搅拌的情况下，可溶淀粉分子自身定向排列而引起淀粉混合物的粘度显著下降的现象。

2、问答题  淀粉老化的化学本质是什么？

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本题答案：在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向
本题解析：试题答案在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。

3、填空题  谷物中常见复合脂类（）类，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一个含氮碱基；糖脂类，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。

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本题答案：磷脂
本题解析：试题答案磷脂

4、填空题  根据国标规定，我国小麦和稻谷收购时，其总杂含量应小于（）。

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本题答案：0.6%
本题解析：试题答案0.6%

5、问答题  什么是淀粉的双折射性？

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本题答案：在偏光显微镜下观察，不仅可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，还可以
本题解析：试题答案在偏光显微镜下观察，不仅可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，还可以看到以粒心为中心的偏光十字。这种现象称为淀粉的双折射性。

6、问答题  谷物中常见的非淀粉多糖有哪些？

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本题答案：纤维素，半纤维素和戊聚糖，低聚糖，果糖物质。
本题解析：试题答案纤维素，半纤维素和戊聚糖，低聚糖，果糖物质。

7、问答题  如果打麸机刷过的麸皮含粉较高，应从哪几方面找原因？应采取哪些措施？

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本题答案：①物料流量过大，调节流量；
②打板和刷帚圆周
本题解析：试题答案①物料流量过大，调节流量；
②打板和刷帚圆周速度过低；
③打板的锯齿斜度过小；
④打板或刷帚与筛面的间距过大；
⑤筛面有破损或堵塞。

8、问答题  在恒速干燥阶段和降低干燥阶段，水分内部扩散和表面蒸发有什么不同？

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本题答案：恒速干燥阶段。内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸
本题解析：试题答案恒速干燥阶段。内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。
降速干燥阶段。谷物表面的水分蒸发速度大于内部水分的扩散速度，干燥过程由内部扩散速度控制。

9、问答题  简述研磨设备的因素？

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本题答案：1、磨辊的表面技术参数。
（1）齿数：入磨物
本题解析：试题答案1、磨辊的表面技术参数。
（1）齿数：入磨物料颗粒大或磨出物较粗，齿数就少。入磨物料的颗粒小，齿数就多。
（2）齿角：磨齿的前角减小，总剥刮率增加，剥刮下来的物料中含胚乳增多，麦渣的提取率显著增多，故面粉中麸星含量增加。随着前角的减小，研磨时的耗电量降低。皮磨采用小齿角。
（3）斜度：斜度越大，磨齿交叉点之间的距离越小，交叉点越多，物料在研磨时受到的剪切力作用会增加，粉碎作用会增强。剥刮率有所下降，产品质量降低，但耗电量降低。
（4）排列：加工干而硬的小麦时，采用钝对钝排列；加工湿而软的小麦时，采用锋对锋排列。
2、磨辊的圆周速度与速比。
3、研磨区域的长度：研磨区域长，受磨辊研磨时间就长，破碎程度就越强。

10、问答题  引起蛋白质沉淀的主要方法有哪几种？

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本题答案：①盐析；
②重金属盐沉淀蛋白质；

本题解析：试题答案①盐析；
②重金属盐沉淀蛋白质；
③生物碱试剂以及某些酸类沉淀蛋白质；
④有机溶剂沉淀蛋白质；
⑤加热凝固。

11、填空题  小麦表面清理时，润麦前应对 小麦（），润麦后应重打。

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本题答案：轻打
本题解析：试题答案轻打

12、问答题  清粉机的工作原理？

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本题答案：是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合
本题解析：试题答案是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合物进行分级。

13、填空题  恒速干燥阶段：降水速率不随着干燥的进行而（），内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥阶段。

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本题答案：降低
本题解析：试题答案降低

14、问答题  试述组成粮食贮藏生态系统的四个部分？

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本题答案：储藏系统是由粮堆围护结构，粮食颗粒，有害生物和物理因子
本题解析：试题答案储藏系统是由粮堆围护结构，粮食颗粒，有害生物和物理因子四部分组成的生态系统。
①围护结构可以看作是存粮生态系统的葆案系统，它决定了储粮生态系统的几何边缘，对储量生态系统中生物群落得生态变化及演替有着非常密切的关系。
②粮食颗粒是储量生态系统生物群 的主体，是粮堆生态系统中的能量的来源和能流的开端，参与对系统气候变化和生物群落演替的调节，是主要因素。
③有害生物包括昆虫，螨虫及其他的节肢动物和微生物，能够适应一般储粮环境，大部分时间生活于储粮中，有害生物的生活直接或间接地消耗粮食营养，造成极大损失，导致品质下降，故称有害生物。
④影响储粮稳定性的非生物因子主要指温度，湿度，气体，水分等。他们的变化都与生物群落的变化或演替有着十分密切的关系，将这些因子挖制到理想水平，就十分有利于粮食的安全储藏。

15、问答题  大米碾白精度与营养价值的关系如何？

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本题答案：大米碾白时，糖层和大部分的胚被碾下来，而糖层和糊粉层中
本题解析：试题答案大米碾白时，糖层和大部分的胚被碾下来，而糖层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。所以加工精度越高，营养损失越多。

16、填空题  碟式精选机的结构组成进料装置、碟片组、（）、和传动机构。

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本题答案：绞龙
本题解析：试题答案绞龙

17、填空题  高温连续干燥的主要形式（）、混流干燥、错流干燥。

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本题答案：顺流干燥
本题解析：试题答案顺流干燥

18、问答题  简述发酵在食品中应用的主要三种方式？

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本题答案：1）利用微生物发酵食品。
利用自然界中的有益
本题解析：试题答案1）利用微生物发酵食品。
利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活动来生产多种传统食品和饮料，包括酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、老面馒头和各种调味品，通常称为发酵食品。特点是：产生特有品质和风味，且微生物细胞也通常称为食品的成分之一。
2）利用微生物的代谢产物。
如酒精、丙酮丁醇发酵和甘油发酵，生产氨基酸类、核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素、各种抗生素等。
3）利用微生物菌体细胞及其活性功能。
微生物菌体是含蛋白质等营养素较高的食品资源。如食用菌、乳酸杆菌、双歧杆菌，酵母。发展较成功的典型产品有益生菌和益生元。

19、问答题  磨辊为什么要有速比？速比大小对制粉工艺有何影响？

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本题答案：因为如果一对相向转动的磨辊是同一线速，那么物料在研磨工
本题解析：试题答案因为如果一对相向转动的磨辊是同一线速，那么物料在研磨工作区域内，只能受到两辊的挤压作用而压扁，不会得到粉碎。小麦在研磨时，速比越大研磨作用越强。

20、填空题  小麦粉贮藏特性：极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、（）。

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本题答案：发热霉变
本题解析：试题答案发热霉变

21、问答题  简述影响食品发酵的因素？

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本题答案：1、酸度；
2、酒精含量；
3、菌
本题解析：试题答案1、酸度；
2、酒精含量；
3、菌种的使用；
4、温度；
5、氧的供给量；
6、食盐。

22、名词解释  缓苏

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本题答案：指谷物通过一个干燥过程以后停止干燥，保持温度不变，维持
本题解析：试题答案指谷物通过一个干燥过程以后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度。

23、问答题  生物酶类一般具有哪些共同的特性？

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本题答案：都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体的新陈代谢
本题解析：试题答案都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体的新陈代谢中几乎所有化学反应都是在酶的作用下催化进行的。

24、问答题  流化床干燥机有什么特点？

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本题答案：①气流速度比固定床时要明显要高，谷物处于流化态，则谷物与气体
本题解析：试题答案①气流速度比固定床时要明显要高，谷 www.91eXam.org物处于流化态，则谷物与气体接触增加，使传热传质速度加快；
②硫化过程中谷物的混合有利于提高干燥的均匀性；
③谷物与热风接触的时间短，热风温度可以提高，因而干燥速率大，但排出废气温度较低 。

25、问答题  熏烟的成分？

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本题答案：1 、酚；
2、醇；
3、有机酸；<
本题解析：试题答案1、酚；
2、醇；
3、有机酸；
4、羰基化合物；
5、烃类。

26、填空题  润麦仓采用多出口有利于克服小麦进仓时产生的（）现象所导致的对成品面粉品质的影响。

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本题答案：自动分级
本题解析：试题答案自动分级

27、问答题  粮食贮藏今后发展得方向是什么？

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本题答案：粮食贮藏是以减少粮食损失，保持粮食品质为目的的。未来的
本题解析：试题答案粮食贮藏是以减少粮食损失，保持粮食品质为目的的。未来的粮食储藏将向着保持粮食品质（其中包括加工品质，营养品质，食用品质）方向发展。

28、问答题  简要说明的淀粉对碘的吸附作用。

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本题答案：不论是淀粉溶液还是固体淀粉和碘作用，都声称有色复合体，
本题解析：试题答案不论是淀粉溶液还是固体淀粉和碘作用，都声称有色复合体，这是由于淀粉分子对碘具有吸附作用。直链淀粉分子与碘作用形成蓝色复合体，支链淀粉分子与碘作用产生紫色至红色的复合体。

29、问答题  什么是制粉厂的皮磨系统？

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本题答案：皮磨系统是剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整
本题解析：试题答案皮磨系统是剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉的小麦研磨系统。

30、问答题  按溶解度分蛋白质有哪几类？

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本题答案：①清Pro：溶于水；
②球Pro：不溶于水，
本题解析：试题答案①清Pro：溶于水；
②球Pro：不溶于水，溶于中性稀盐溶液；
③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀盐溶液，溶于70%-90%的乙醇；
④谷Pro：不溶于水，中性稀盐溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀碱溶液。