1、单项选择题  札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

A、白砂糖
B、糖粉
C、 糖浆
D、葡萄糖

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本题答案：B
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2、单项选择题  黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱

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本题答案：C
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3、单项选择题  成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2：1
B、3：1
C、1：2
D、1：3

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本题答案：A
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4、单项选择题  醋不具备的作用是（）。

A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压

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本题答案：B
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5、单项选择题  （）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克

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本题答案：B
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6、判断题& 91exam.orgnbsp; 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

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本题答案：对
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7、单项选择题  一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）6090克。

A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素

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本题答案：C
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8、单项选择题  蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

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本题答案：D
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9、单项选择题  下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

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本题答案：B
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10、判断题  即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

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本题答案：对
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11、单项选择题  下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

A、定期检查电气设备的绝缘
B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C、带小故障运行
D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

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本题答案：C
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12、单项选择题  清蛋糕的英文常写作（）。

A、angel cake
B、water cake
C、sponge cake
D、oil cake

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本题答案：C
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13、判断题  风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

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本题答案：对
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14、单项选择题  （）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染

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本题答案：C
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15、判断题  混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

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本题答案：错
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16、判断题  在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

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本题答案：错
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17、单项选择题  使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

A、电压
B 、电源
C、开关
D、插座

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本题答案：D
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18、单项选择题  昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪

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本题答案：D
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19、单项选择题  面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好（）关。

A、质量
B、卫生
C、营养
D、数量

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本题答案：B
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20、单项选择题  果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

331.>果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。
A、所需的模具
B、所需的温度
C、所需的时间
D、所需的湿度

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本题答案：C
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21、单项选择题  对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

A、手工分割
B、机器分割
C、先手工后机器分割
D、先机器后手工分割

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本题答案：A
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22、单项选择题  低筋面粉的湿面筋值为（）。

A、40％以下
B、30％以下
C、25％以下
D、15％以下

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本题答案：C
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23、单项选择题  果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。

A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻

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本题答案：C
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24、单项选择题 &nbs来源:91考试网 91exam.orgp;面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

A、可塑性
B、粘结性
C、比延性
D、抗伸性

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本题答案：C
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25、单项选择题  社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行 91exam.org为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德

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本题答案：D
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26、判断题  擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

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本题答案：对
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27、判断题  食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

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本题答案：错
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28、单项选择题  下面属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃

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本题答案：B
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29、单项选择题  下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水

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本题答案：A
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30、单项选择题  触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

A、触电时间的长短
B、触电者的身体状况
C、能否尽快脱离电源
D、能否尽快抢救

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本题答案：C
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