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管理学：现代厨房管理考试答案（考试必看）
2020-06-12 03:27:01 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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2、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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3、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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4、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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5、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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6、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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7、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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8、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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9、问答题  简述菜点创新的方法。


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10、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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11、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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12、名词解释  创新精神


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13、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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14、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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15、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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16、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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17、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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18、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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19、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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20、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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21、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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22、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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23、问答题  简述主厨房的优点。


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24、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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25、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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26、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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27、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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28、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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29、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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30、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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31、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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32、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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33、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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34、问答题  中餐厨房的岗位职责是什么？


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35、名词解释  味觉评定


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36、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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37、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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38、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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39、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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40、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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41、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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42、名词解释  简述什么是传统厨房？


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43、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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44、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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45、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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46、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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47、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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48、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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49、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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50、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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51、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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52、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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53、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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54、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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55、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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56、问答题  简述菜点创新的原则？


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57、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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58、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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59、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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60、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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61、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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62、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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63、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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64、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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65、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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66、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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67、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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68、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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69、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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70、名词解释  岗位职责控制法


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71、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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72、问答题  简述厨房机构设置原则？


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73、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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74、问答题  简述餐务部管理职能。


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75、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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76、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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77、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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78、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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79、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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80、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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81、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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82、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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83、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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84、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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85、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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86、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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87、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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88、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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89、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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90、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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91、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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92、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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93、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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94、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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95、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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96、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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97、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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98、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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99、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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100、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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101、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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102、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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103、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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104、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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105、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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106、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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107、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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108、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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109、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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110、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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111、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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112、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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113、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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114、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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115、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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116、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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117、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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118、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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119、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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120、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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121、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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122、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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123、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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124、名词解释  厨房工作流程


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125、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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126、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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127、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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128、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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129、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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130、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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131、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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132、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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133、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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134、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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135、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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136、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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137、问答题  厨房员工考核与评估


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138、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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139、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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140、名词解释  咖啡厅厨房


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141、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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142、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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143、问答题  简述什么是现代厨房？


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144、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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145、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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146、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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147、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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148、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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149、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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150、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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151、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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152、名词解释  视觉评定


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153、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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154、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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155、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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156、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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157、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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158、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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159、名词解释  食品卫生法


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160、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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161、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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162、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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163、问答题  简述面点厨房的设计。


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164、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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165、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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166、问答题  简述安全卫生管理原则。


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167、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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168、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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169、问答题  简述厨房防火制度？


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170、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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171、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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172、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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173、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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174、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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175、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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176、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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177、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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178、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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179、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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180、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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181、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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182、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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183、名词解释  快餐厨房


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184、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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185、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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186、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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187、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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188、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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189、问答题  简述现代厨房生产要求？


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190、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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191、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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192、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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193、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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194、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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195、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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196、名词解释  回菜点创新


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197、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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198、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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199、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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200、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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201、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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202、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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203、问答题  简述厨房的生产规范？


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204、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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205、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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206、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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207、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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208、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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209、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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210、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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211、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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212、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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213、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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214、问答题  配菜部门的职能是什么？


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215、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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216、问答题  餐务部管理职能是什么？


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217、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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218、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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219、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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220、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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221、问答题  简述厨房考核系统化？


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222、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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223、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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224、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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225、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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226、问答题  简述菜肴价格的构成。


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227、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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228、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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229、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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230、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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231、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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232、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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233、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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234、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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235、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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236、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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237、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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238、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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239、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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240、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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241、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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242、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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243、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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244、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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245、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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246、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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247、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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248、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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249、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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250、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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251、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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252、名词解释  嗅觉评定法


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253、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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254、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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255、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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256、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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257、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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258、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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259、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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260、名词解释  冰栋原料解栋


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261、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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262、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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263、问答题  点心部门的职能是什么？


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264、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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265、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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266、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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267、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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268、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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269、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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270、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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271、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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272、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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273、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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274、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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275、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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276、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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277、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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278、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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279、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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280、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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281、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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282、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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283、问答题  简述厨房员工激励方法？


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284、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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285、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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286、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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287、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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288、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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289、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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290、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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291、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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292、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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293、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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294、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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295、名词解释  面点厨房


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296、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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297、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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298、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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299、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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300、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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