1、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
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2、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
3、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
4、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
5、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
6、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
7、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
8、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
9、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
10、名词解释 吉尔涅尔度
11、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
12、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
13、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
14、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
15、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
16、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
17、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
18、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
19、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
20、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
21、名词解释 嗜冷菌
22、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
23、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
24、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
25、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
26、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
27、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
28、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
29、名词解释 乳的标准化
30、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
31、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
32、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
33、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
34、名词解释 刃天青试验
35、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
36、判断题 乳有免疫特性。（）
37、名词解释 滚筒干燥法
38、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
39、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
40、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
41、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
42、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
43、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
44、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
45、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
46、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
47、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
48、多项选择题 乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。
A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液
49、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
50、名词解释 滴定酸度
51、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
52、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
53、名词解释 均质指数
54、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
55、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
56、名词解释 ESL乳
57、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
58、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
59、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
60、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
61、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
62、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
63、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
64、名词解释 泌乳期
65、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
66、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
67、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
68、名词解释 乳房炎乳
69、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
70、名词解释 乳的比重（相对密度）
71、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
72、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
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73、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
74、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
75、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
76、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
77、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
78、名词解释 乳酸度
79、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
80、名词解释 乳的比重
81、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
82、名词解释 发酵酸度
83、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
84、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
85、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
86、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
87、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
88、名词解释 皂化价
89、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
90、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
91、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
92、名词解释 末乳
93、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
94、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
95、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
96、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
97、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
98、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
99、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
100、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
101、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
102、问答题 试述乳中主要成分的来源。
103、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
104、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
105、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
106、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
107、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
108、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
109、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
110、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
111、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
112、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
113、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
114、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
115、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
116、名词解释 乳源
117、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
118、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
119、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
120、问答题 简述磷酸酶试验原理？
121、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
122、名词解释 还原酶试验
123、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
124、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
125、问答题 均质的缺点有哪些？
126、名词解释 开菲尔乳
127、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
128、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
129、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
130、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
131、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
132、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
133、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
134、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
135、名词解释 乳酸菌制剂
136、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
137、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
138、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
139、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
140、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
141、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
142、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
143、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
144、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
145、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
146、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
147、名词解释 乳干物质
148、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
149、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
150、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
151、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
152、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
153、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
154、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
155、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
156、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
157、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
158、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
159、名词解释 乳清分离蛋白
160、名词解释 甜炼乳
161、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
162、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
163、填空题 在乳中，水分约占（）。
164、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
165、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
166、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
167、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
168、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
169、问答题 简述均质的意义？
170、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
171、填空题 乳中的是在（）合成的。
172、名词解释 发酵乳的后成熟期
173、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
174、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
175、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
176、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
177、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
178、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
179、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
180、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
181、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
182、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
183、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
184、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
185、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
186、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
187、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
188、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
189、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
190、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
191、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
192、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
193、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
194、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
195、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
196、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
197、名词解释 巴氏杀菌乳
198、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
199、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
200、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
201、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
202、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
203、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
204、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
205、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
206、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
207、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
208、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
209、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
210、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
211、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
212、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
213、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
214、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
215、问答题 什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？
216、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
217、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
218、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
219、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
220、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
221、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
222、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
223、名词解释 婴儿配方乳粉
224、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
225、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
226、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
227、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
228、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
229、名词解释 酸奶
230、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
231、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
232、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
233、名词解释 乳浓缩
234、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
235、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
236、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
237、名词解释 冷却结晶
238、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
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239、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
240、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
241、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
242、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
243、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
244、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
245、名词解释 固有酸度或自然酸度
246、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
247、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
248、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
249、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
250、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
251、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
252、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
253、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
254、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
255、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
256、名词解释 酸性含乳饮料
257、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
258、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
259、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
260、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
261、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
262、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
263、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
264、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
265、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
266、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
267、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
268、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
269、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
270、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
271、名词解释 灭菌乳
272、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
273、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
274、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
275、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
276、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
277、名词解释 生鲜牛乳
278、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
279、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
280、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
281、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
282、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
283、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
284、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
285、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
286、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
287、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
288、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
289、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
290、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
291、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
292、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
293、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
294、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
295、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
296、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
297、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
298、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
299、名词解释 低成分乳
300、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
