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厨师考试：厨师考试考试题库（最新版）
2020-11-27 02:12:50 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


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2、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


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3、单项选择题  最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃


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4、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


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5、填空题  海产甲壳类：对虾、龙虾、（）


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6、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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7、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


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8、填空题  扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。


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9、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


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10、填空题  鲥鱼是（）是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美


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11、名词解释  厨房


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12、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


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13、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


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14、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


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15、多项选择题  清炖鸡孚的菜品特点是（）。

A.汤汁浓白
B.汤汁清嫩
C.口味咸鲜
D.口味咸甜
E.质感软烂


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16、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


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17、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


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18、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


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19、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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20、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


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21、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


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22、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


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23、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


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24、名词解释  初加工


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25、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


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26、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


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27、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


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28、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


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29、填空题  根菜类蔬菜有（）、胡萝卜


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30、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


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31、问答题  《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？


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32、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


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33、单项选择题  制作茸胶的最佳温度是（）。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃


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34、名词解释  服务销售附加因素


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35、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


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36、名词解释  座汤


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37、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。


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38、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


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39、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑


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40、单项选择题  在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用


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41、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


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42、问答题  馅心的分类方法有哪些？


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43、多项选择题  贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩


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44、多项选择题  盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味


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45、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


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46、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性


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47、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


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48、填空题  束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）


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49、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


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50、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


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51、单项选择题  冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

A.调味
B.烹调
C.加工
D.成型


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52、单项选择题  在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


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53、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


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54、名词解释  家常菜


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55、问答题  营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？


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56、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


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57、填空题  素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。


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58、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


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59、名词解释  士气


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60、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


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61、名词解释  厨房产品


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62、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


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63、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


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64、填空题  谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。


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65、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


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66、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


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67、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


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68、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


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69、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


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70、填空题  动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。


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71、单项选择题  贴实际上是一种特殊的（）加工方法。

A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制


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72、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例


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73、名词解释  配菜


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74、名词解释  厨房整体与环境设计


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75、单项选择题  被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量


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76、名词解释  挖剂


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77、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


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78、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


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79、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


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80、名词解释  炖


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81、填空题  整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。


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82、多项选择题  水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化


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83、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


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84、单项选择题  我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪


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85、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


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86、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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87、填空题  羊可分为山羊和（）两大类


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88、名词解释  行菜


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89、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


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90、单项选择题  关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5～10千古
B、侧扁形鱼体
C、鱼尾呈楔形
D、无角质化的鳞片


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91、名词解释  政审


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92、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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93、问答题  膳食指南的十条是什么？


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94、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败


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95、填空题  鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小


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96、名词解释  冷菜


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97、名词解释  西餐冻房


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98、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


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99、单项选择题  我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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100、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


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101、问答题  简述调味的作用。


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102、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


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103、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


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104、多项选择题  火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


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105、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖


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106、判断题  为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。


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107、名词解释  酯化作用


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108、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


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109、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干 燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈


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110、名词解释  调质工艺


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111、单项选择题  调制热水面团时，常使用的方法是（）

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


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112、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


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113、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


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114、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


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115、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


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116、单项选择题  整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气


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117、问答题  掌握火候的方法有哪些？


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118、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


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119、多项选择题  碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发简便
E.涨发均匀


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120、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


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121、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


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122、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。


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123、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


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124、填空题  果胶与糖、有机酸按一定的（）进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。


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125、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


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126、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


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127、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


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128、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


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129、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


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130、单项选择题  人的舌头根部对（）味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸


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131、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


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132、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


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133、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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134、名词解释  初试


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135、单项选择题  皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国


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136、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


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137、名词解释  原料拓新


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138、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


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139、单项选择题  下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净
B、采用食用碱水溶液焖煮涨发
C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放
D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放


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140、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


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141、判断题  生豆浆煮沸后即可离火。


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142、单项选择题  下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸盐
B、菠萝蛋白酶
C、切割摔打
D、冷却搅拌


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143、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


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144、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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145、名词解释  五香


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146、判断题  一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


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147、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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148、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


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149、多项选择题  加工乌贼时，应该保留（）。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘


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150、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


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151、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


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152、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


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153、名词解释  无公害蔬菜


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154、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


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155、判断题  被称为“百味之母”的是酱油。


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156、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


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157、多项选择题  （）可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A.无边的白色圆盘
B.无边全黑色圆盘
C.黄边平面腰盘
D.黑边平面圆盘
E.无边全绿色腰盘


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158、填空题  宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。


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159、问答题  宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？


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160、填空题  胚乳含大量的淀粉和少量的（）。


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161、填空题  米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


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162、问答题  糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？


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163、名词解释  加工部门


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164、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


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165、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


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166、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


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167、判断题  炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.


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168、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


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169、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


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170、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）


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171、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


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172、单项选择题  韭菜不可与（）同食.

A.猪肉
B.鸡蛋
C.菠菜


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173、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


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174、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


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175、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


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176、名词解释  面谈


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177、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


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178、多项选择题  下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

A.苹果
B.茶
C.淀粉
D.油
E.橙子


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179、填空题  制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。


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180、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。


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181、填空题  出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。


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182、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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183、单项选择题  南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒


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184、问答题  馅心的特点有哪些？


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185、单项选择题  鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维
B、长肌纤维和短肌纤维
C、白肌纤维和红肌纤维
D、老肌纤维和嫩肌纤维


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186、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有（）。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅


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187、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


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188、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


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189、名词解释  厨房设备管理


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190、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


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191、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


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192、名词解释  备餐间


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193、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


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194、填空题  家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型


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195、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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196、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


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197、填空题  花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。


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198、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


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199、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


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200、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


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201、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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202、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


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203、填空题  体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。


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204、单项选择题  下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白


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205、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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206、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点


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207、填空题  面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉


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208、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


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209、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


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210、单项选择题  水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧


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211、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


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212、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


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213、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


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214、单项选择题  滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C


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215、名词解释  扒


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216、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


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217、问答题  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？


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218、填空题  主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。


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219、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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220、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


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221、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


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222、单项选择题  下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味


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223、多项选择题  宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

A.避免浪费
B.菜品更有味
C.有利于人体健康
D.得到更大利润
E.节约烹饪时间


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224、填空题  低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、


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225、多项选择题  通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮


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226、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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227、单项选择题  过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃


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228、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


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229、填空题  调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。


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230、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


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231、单项选择题  熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

A.烟
B.水蒸气
C.热空气
D.水蒸气和热空气混合


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232、填空题  动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。


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233、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


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234、填空题  谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。


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235、填空题  水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。


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236、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。


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237、名词解释  厨房设计布局


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238、判断题  炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


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239、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


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240、填空题  腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡


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241、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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242、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


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243、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


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244、填空题  其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。


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245、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


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246、单项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用


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247、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


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248、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


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249、名词解释  厨房加热设备


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250、名词解释  炉灶部门


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251、填空题  着色剂可分为天然色素和（）。


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252、问答题  简述盐发与油发的区别。


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253、单项选择题  最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉


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254、填空题  花菜类蔬菜：花椰菜、（）


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255、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


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256、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


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257、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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258、单项选择题  制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水


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259、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


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260、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


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261、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


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262、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


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263、填空题  咸味的成分是（）；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。


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264、名词解释  厨房事故


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265、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


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266、问答题  刀工的作用有哪些？


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267、名词解释  兑滋汁


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268、名词解释  现代厨房管理


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269、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


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270、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


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271、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


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272、单项选择题  宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%


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273、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


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274、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


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275、问答题  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？


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276、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


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277、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


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278、名词解释  厨房安全管理规范


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279、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋


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280、名词解释  对比色组配


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281、单项选择题  下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。

A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白


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282、填空题  整料出骨的原料一般都是（）性原料。


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283、填空题  蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。


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284、单项选择题  穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡


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285、多项选择题  京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

A.蒸制酥烂
B.腌渍入味
C.加入胡椒粉
D.勾芡淋油
E.浇上卤法


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286、填空题  烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）


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287、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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288、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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289、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


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290、填空题  未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。


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291、名词解释  回点率


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292、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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293、填空题  乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。


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294、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


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295、名词解释  绿色食品


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296、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


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297、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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298、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


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299、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


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300、名词解释  烹饪原料


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