1、判断题 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
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2、判断题 简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。
3、单项选择题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：
A、褐斑病 B、桔水病和水肿病 C、水肿病
4、填空题 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。
5、问答题 微生物胀罐的原因和防止措施？
6、单项选择题 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
A、窖藏 B、通风贮藏 C、气调
7、单项选择题 每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）
A、南方的柑桔类水果运往北方 B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方 C、A、和 B、同时进行
8、填空题 干制品包装前的处理：（）
9、单项选择题 比较适宜沟藏的苹果品种是：（）
A、红星 B、倭绵 C、国光和青香蕉
10、名词解释 非跃变型果实
11、填空题 果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。
12、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
13、填空题 酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。
14、单项选择题 果蔬运输中，一般要求：（）
A、机冷车比加冰车温度低； B、机冷车比加冰车温度高； C、温度相同
15、填空题 结晶包括两个过程：即（）和（）。
16、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
17、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
18、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
19、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
20、填空题 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）
21、单项选择题 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）
A、7-9℃，85-90％ B、3-5℃，80-85％ C、11-12℃，85-90％
22、单项选择题 葡萄采收的适宜时期为：（）
A、晴天上午晨露消失 B、太阳曝晒 C、阴雨连绵、浓雾未散
23、单项选择题 引起黄瓜冷害的临界温度是（）
A、9℃ B、0℃ C、15℃
24、问答题 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
25、填空题 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。
26、填空题 果蔬制粉技术有（）两类。
27、填空题 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）
28、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
29、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
30、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
31、填空题 果蔬糖制品按分类可分为（）。
32、填空题 果蔬干制原料的处理：（）
33、判断题 果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
34、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
35、填空题 根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。
36、单项选择题 决定果实风味的依据是：（）
A、糖酸比 B、糖含量 C、酸含量
37、填空题 果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。
38、填空题 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。
39、判断题 简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。
40、单项选择题 隔热材料受潮后往往造成：（）
A、保温性增加 B、保温性降低 C、不受影响
41、判断题 在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
42、判断题 果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
43、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
44、单项选择题 韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）
A、及时运输 B、预冷 C、通风贮藏
45、问答题 简述礼品菜包装的要点
46、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
47、填空题 由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。
48、名词解释 健康腌菜
49、判断题 青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。
50、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
51、问答题 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
52、问答题 果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
53、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
54、名词解释 烫漂
55、填空题 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。
56、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
57、问答题 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
58、单项选择题 每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）
A、由南向北 B、由北向南 C、双向运输。
59、单项选择题 香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）
A、绿色 B、灰色 C、褐色斑点
60、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
61、判断题 采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。
62、问答题 果酒不稳定的主要原因是？
63、单项选择题 在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）
A、增色剂 B、稳定剂 C、防腐剂
64、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
65、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
66、判断题 板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。
67、填空题 为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
68、单项选择题 二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）
A、与金属反应使护色效果降低； B、使用过量对人体有害； C、A+B、均属副作用。
69、问答题 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
70、名词解释 果蔬糖制
71、问答题 硫处理使用注意事项？
72、填空题 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。
73、填空题 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。
74、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
75、填空题 干制品的包装方法主要有：（）
76、判断题 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
77、判断题 单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
78、单项选择题 冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）
A、10—15℃，70—75% B、小于10℃，70—75% C、16℃，70—75%
79、名词解释 呼吸强度
80、判断题 用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。
81、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
82、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
83、填空题 果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。
84、名词解释 糊化
85、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
86、判断题 黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。
87、判断题 用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
88、填空题 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。
89、判断题 果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。
90、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
91、判断题 用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。
92、问答题 冷藏运输设备应满足的条件。
93、判断题 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
94、判断题 几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
95、问答题 果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
96、单项选择题 为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）
A、缓慢降温 B、直入0℃库 C、A、和B
97、判断题 刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。
98、填空题 果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。
99、单项选择题 将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）
A、糠心 B、冻害 C、生理休眠
100、判断题 葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。
101、填空题 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
102、判断题 对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
103、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
104、单项选择题 绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）
A、-5℃ B、0℃ C、3-5℃
105、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
106、单项选择题 萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）
A、黑心病 B、黑腐病 C、轻腐病
107、判断题 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。
108、问答题 果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
109、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
110、判断题 通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
111、判断题 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
112、判断题 假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
113、填空题 鲜切果蔬技术的关键在于（）。
114、单项选择题 依稀净化装臵主要有：（）
A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵
115、问答题 防止绿色蔬菜汁变色的方法？
116、单项选择题 大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）
A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B
117、单项选择题 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）
A、叶片枯黄 B、种子膨大硬化之前 C、果皮硬化的时候。
118、填空题 常见硫处理的方法有（）。
119、填空题 通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。
120、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
121、单项选择题 简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）
A、土窑洞贮藏 B、冻藏 C、假植贮藏
122、判断题 品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。
123、判断题 冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。
124、问答题 食盐的防腐作用表现在那几方面？
125、填空题 液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
126、问答题 果蔬加工对水质的要求？
127、单项选择题 芒果贮藏的适宜环境条件为：（）
A、11-13℃，85-90％ B、10℃，85-90％ C、21-24℃℃，85％
128、名词解释 堆藏
129、问答题 试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
130、填空题 气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。
131、名词解释 机械冷库
132、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
133、判断题 石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
134、单项选择题 果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）
A、热烫 B、去皮、切分 C、称重、修整
135、名词解释 假植
136、单项选择题 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）
A、抑制叶绿素的分解 B、抑制乙烯的生物合成 C、促进淀粉和糖之间的相互转化
137、判断题 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。
138、判断题 冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
139、判断题 萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。
140、填空题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
141、单项选择题 果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）
A、仁果类和根菜类 B、浆果类和叶菜类 C、柑橘类和菜花
142、填空题 影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
143、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
144、填空题 常见的脱气方法有（）。
145、单项选择题 矿物质主要来源于（）
A、谷类 B、豆类 C、蔬菜、水果 D、菌藻类
146、判断题 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
147、名词解释 硅窗大帐气调
148、判断题 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
149、判断题 目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。
150、填空题 简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。
151、名词解释 F值
152、单项选择题 桃的适宜贮藏条件是：（）
A、冷藏+气调+变温贮藏 B、3-4℃冷藏 C、长期贮藏在0℃
153、判断题 用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
154、问答题 如何进行原料的分级？
155、填空题 酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。
156、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
157、判断题 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
158、名词解释 呼吸热
159、单项选择题 用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）
A、7-8成熟 B、6-7成熟9-10成熟
160、填空题 冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
161、问答题 糖制品的保藏原理是什么？
162、判断题 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
163、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
164、名词解释 预冷
165、单项选择题 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）
A、二氧化碳伤害 B、虎皮病 C、苦痘病
166、问答题 干制品包装要点？
167、名词解释 返潮
168、名词解释 简易气调
169、单项选择题 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）
A、肥水管理差 B、病虫害防治差 C、采收方法差。
170、判断题 每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。
171、单项选择题 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）
A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵 B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
172、单项选择题 马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。
A、10℃ B、0℃ C、24℃
173、判断题 大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。
174、单项选择题 板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％ B、-2℃-0℃，80-85％ C、0-5℃-0℃，90-95％
175、判断题 杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。
176、问答题 烫漂的作用及其方法是什么？
177、判断题 简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。
178、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
179、名词解释 芳香物质
180、问答题 蔬菜腌制的基本原理？
181、判断题 塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。
182、问答题 果蔬加工保藏的基本原理是什么？
183、填空题 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。
184、判断题 柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。
185、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
186、判断题 天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
187、判断题 马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。
188、填空题 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
189、填空题 泡菜发酵初期，乳酸积累为（）
190、填空题 对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。
191、单项选择题 果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）
A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； B、果心小、肉质厚、脆嫩；
192、单项选择题 大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）
A、-30℃ B、-10℃ C、-1℃
193、填空题 蒸馏分为（）和（）两种。
194、判断题 青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。
195、填空题 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
196、填空题 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
197、判断题 人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
198、判断题 近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。
199、单项选择题 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）
A、0.05％ B、1％ C、0.5％
200、填空题 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。
201、判断题 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
202、判断题 芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。
203、填空题 按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
204、填空题 （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
205、单项选择题 制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）
A、沸点低于-15℃，无毒、无味 B、不易燃烧和爆炸 C、与润滑油起化学反应
206、单项选择题 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）
A、采前喷2.4-D B、采后浸亚硫酸盐 C、塑料包装
207、问答题 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
208、填空题 微生物的发酵作用包括：（）。
209、单项选择题 猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
A、2-5℃ B、0℃ C、小于-2℃
210、判断题 菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
211、填空题 近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。
212、填空题 洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
213、判断题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
214、名词解释 冷桥
215、判断题 蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
216、填空题 制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。
217、填空题 影响干制品的贮藏因素：（）。
218、判断题 采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。
219、判断题 苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。
220、判断题 芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。
221、判断题 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
222、判断题 大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。
223、单项选择题 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）
A、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性； C、增加制品的柔软性和光亮性。
224、单项选择题 胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏 B、-2℃，90—95%，冷藏 C、2℃，90%，冷藏
225、判断题 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。
226、单项选择题 适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）
A、微型节能冷库 B、机械冷库 C、气调库
227、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
228、填空题 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
229、判断题 堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
230、判断题 对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
231、单项选择题 售前、售中、售后服务与利润：（）
A、密切相关； B、无关； C、A+B
232、问答题 果蔬在干燥过程中的变化？
233、判断题 国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.
234、判断题 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。
235、判断题 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
236、判断题 根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。
237、名词解释 果脯
238、单项选择题 番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）
A、五个时期均可能性 B、半红或全红 C、绿熟或转色期
239、判断题 芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。
240、问答题 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？
241、填空题 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。
242、判断题 在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。
243、填空题 （）是果酒发酵的主要微生物。
244、填空题 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。
245、单项选择题 香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）
A、20-22℃90％ B、28-30℃90％ C、20-22℃80％
246、问答题 果蔬干制的过程如何？
247、名词解释 水溶性色素
248、判断题 微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
249、判断题 萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。
250、单项选择题 果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）
A、抑制微生物活动 B、保鲜 C、A和B
251、判断题 跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。
252、判断题 柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。
253、填空题 发酵中期，主要是（）发酵
254、名词解释 纤维素
255、名词解释 人工气调
256、填空题 促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
257、单项选择题 实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）
A、二氧化碳过低 B、冷害 C、缓慢降温
258、问答题 为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
259、填空题 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。
260、填空题 水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。
261、填空题 果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。
262、判断题 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
263、问答题 泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
264、判断题 乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
265、问答题 影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？
266、判断题 在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。
267、名词解释 耐藏性
268、判断题 空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
269、判断题 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
270、判断题 制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。
271、填空题 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。
272、填空题 运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）
273、填空题 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。
274、填空题 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。
275、名词解释 食品无菌包装
276、填空题 常用的脱气法有（）。
277、填空题 单宁与金属铁作用能生成（）
278、填空题 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。
279、判断题 果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
280、问答题 罐液的配制要求？
281、判断题 果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。
282、判断题 所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。
283、问答题 果蔬褐变原因及防护措施？
284、填空题 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。
285、判断题 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
286、单项选择题 马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）
A、高温处理 B、愈伤处理品 C、强光照射
287、名词解释 维生素C
288、判断题 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
289、判断题 适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。
290、问答题 食品灌装后排气的目的作用是什么？
291、判断题 每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。
292、判断题 在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。
293、判断题 果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
294、填空题 果蔬的运输方式主要有（）等。
295、填空题 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
296、问答题 论述影响蔬菜腌制的主要因素。
297、名词解释 跃变型果实
298、填空题 工业上用的最多的包装膜是（）
299、填空题 果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。
300、填空题 果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。
