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管理学：现代厨房管理考点巩固（强化练习）
2021-10-20 03:42:00 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述标准食谱的作用？


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2、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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3、名词解释  原料加工出净率


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4、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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5、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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6、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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7、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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8、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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9、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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10、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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11、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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12、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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13、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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14、名词解释  U型布局


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15、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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16、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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17、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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18、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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19、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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20、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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21、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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22、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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23、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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24、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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25、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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26、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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27、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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28、名词解释  食品卫生法


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29、问答题  加工部门的职能是什么？


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30、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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31、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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32、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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33、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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34、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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35、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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36、名词解释  中餐厨房


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37、名词解释  感宫评定法


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38、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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39、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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40、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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41、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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42、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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43、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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44、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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45、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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46、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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47、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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48、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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49、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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50、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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51、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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52、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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53、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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54、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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55、问答题  简述厨房组织机构作用。


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56、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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57、名词解释  回菜肴生产工序


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58、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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59、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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60、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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61、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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62、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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63、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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64、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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65、名词解释  视觉评定


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66、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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67、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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68、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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69、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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70、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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71、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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72、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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73、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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74、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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75、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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76、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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77、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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78、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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79、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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80、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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81、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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82、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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83、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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84、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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85、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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86、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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87、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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88、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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89、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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90、问答题  厨房照明的要求是什么？


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91、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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92、问答题  简述包饼师岗位职责？


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93、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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94、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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95、名词解释  味觉评定


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96、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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97、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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98、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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99、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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100、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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101、名词解释  画点的生产工序


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102、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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103、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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104、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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105、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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106、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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107、名词解释  咖啡厅厨房


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108、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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109、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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110、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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111、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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112、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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113、问答题  简述厨房的开餐管理。


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114、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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115、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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116、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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117、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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118、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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119、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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120、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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121、名词解释  L型布局


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122、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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123、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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124、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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125、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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126、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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127、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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128、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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129、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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130、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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131、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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132、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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133、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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134、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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135、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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136、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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137、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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138、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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139、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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140、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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141、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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142、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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143、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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144、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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145、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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146、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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147、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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148、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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149、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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150、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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151、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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152、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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153、问答题  简述厨房防火制度？


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154、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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155、问答题  简述点心工作的程序？


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156、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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157、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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158、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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159、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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160、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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161、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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162、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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163、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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164、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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165、问答题  简述厨师长的遴选。


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166、名词解释  厨房工作流程


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167、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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168、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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169、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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170、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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171、问答题  简述厨房考核系统化？


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172、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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173、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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174、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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175、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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176、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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177、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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178、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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179、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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180、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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181、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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182、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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183、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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184、名词解释  创新精神


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185、问答题  简述安全卫生管理原则。


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186、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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187、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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188、名词解释  厨房月考核


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189、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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190、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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191、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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192、名词解释  相背型布局


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193、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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194、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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195、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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196、名词解释  回厨房设备


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197、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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198、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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199、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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200、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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201、问答题  简述菜点创新的方法。


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202、名词解释  零点厨房


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203、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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204、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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205、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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206、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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207、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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208、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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209、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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210、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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211、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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212、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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213、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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214、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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215、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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216、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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217、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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218、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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219、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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220、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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221、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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222、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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223、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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224、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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225、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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226、问答题  点心部门的职能是什么？


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227、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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228、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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229、问答题  简述备餐间的作用？


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230、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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231、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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232、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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233、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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234、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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235、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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236、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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237、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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238、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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239、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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240、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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241、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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242、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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243、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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244、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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245、问答题  简述标准食谱的内容？


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246、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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247、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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248、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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249、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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250、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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251、名词解释  阶段标准控制法


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252、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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253、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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254、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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255、问答题  简述冷菜工作的程序？


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256、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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257、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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258、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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259、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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260、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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261、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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262、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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263、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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264、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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265、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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266、问答题  配菜部门的职能是什么？


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267、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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268、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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269、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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270、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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271、名词解释  直线型布局


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272、名词解释  触觉评定


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273、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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274、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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275、名词解释  厨房生产规范


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276、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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277、问答题  简述冷库的分类及用途？


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278、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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279、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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280、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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281、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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282、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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283、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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284、名词解释  回厨房产品


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285、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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286、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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287、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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288、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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289、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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290、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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291、名词解释  面点厨房


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292、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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293、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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294、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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295、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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296、问答题  如何处理液化与漏勺？


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297、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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298、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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299、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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300、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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