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管理学：现代厨房管理必看考点（题库版）
2021-10-28 04:42:47 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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2、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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3、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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4、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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5、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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6、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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7、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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8、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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9、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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10、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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11、名词解释  相背型布局


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12、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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13、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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14、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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15、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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16、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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17、问答题  厨房照明的要求是什么？


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18、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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19、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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20、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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21、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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22、名词解释  咖啡厅厨房


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23、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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24、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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25、问答题  简述厨房员工激励方法？


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26、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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27、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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28、名词解释  厨房月考核


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29、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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30、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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31、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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32、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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33、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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34、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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35、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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36、名词解释  U型布局


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37、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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38、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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39、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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40、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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41、问答题  简述厨房组织机构作用。


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42、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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43、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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44、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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45、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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46、问答题  简述餐务部管理职能。


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47、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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48、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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49、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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50、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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51、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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52、名词解释  厨房生产规范


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53、名词解释  创新精神


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54、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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55、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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56、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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57、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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58、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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59、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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60、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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61、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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62、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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63、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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64、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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65、名词解释  初试：


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66、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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67、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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68、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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69、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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70、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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71、名词解释  面点厨房


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72、问答题  简述制定零点菜单标准。


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73、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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74、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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75、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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76、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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77、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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78、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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79、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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80、问答题  简述厨房的组织机构。


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81、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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82、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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83、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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84、名词解释  冰栋原料解栋


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85、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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86、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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87、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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88、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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89、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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90、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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91、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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92、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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93、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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94、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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95、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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96、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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97、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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98、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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99、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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100、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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101、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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102、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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103、问答题  简述厨房的开餐管理。


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104、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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105、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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106、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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107、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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108、名词解释  原料加工出净率


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109、问答题  简述厨房防火制度？


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110、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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111、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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112、名词解释  画点的生产工序


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113、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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114、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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115、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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116、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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117、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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118、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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119、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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120、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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121、名词解释  直线型布局


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122、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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123、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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124、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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125、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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126、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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127、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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128、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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129、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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130、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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131、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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132、名词解释  厨房员工比较评估法


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133、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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134、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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135、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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136、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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137、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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138、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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139、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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140、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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141、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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142、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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143、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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144、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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145、名词解释  加工厨房


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146、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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147、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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148、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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149、名词解释  宴会厨房


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150、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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151、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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152、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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153、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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154、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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155、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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156、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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157、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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158、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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159、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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160、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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161、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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162、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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163、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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164、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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165、问答题  简述包饼师岗位职责？


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166、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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167、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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168、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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169、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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170、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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171、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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172、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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173、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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174、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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175、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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176、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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177、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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178、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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179、名词解释  感宫评定法


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180、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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181、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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182、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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183、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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184、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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185、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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186、问答题  简述厨师长的素质要求？


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187、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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188、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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189、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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190、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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191、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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192、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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193、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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194、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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195、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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196、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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197、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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198、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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199、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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200、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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201、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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202、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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203、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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204、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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205、名词解释  西餐厨房


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206、问答题  简述餐饮消费类型。


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207、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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208、问答题  原料的去皮


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209、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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210、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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211、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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212、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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213、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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214、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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215、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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216、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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217、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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218、问答题  简述菜点创新的原则？


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219、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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220、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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221、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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222、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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223、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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224、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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225、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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226、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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227、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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228、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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229、问答题  简述厨师长的遴选。


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230、问答题  简述菜肴定价方法。


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231、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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232、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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233、单项选择题  下列关于厨房人员的说法正确的是（）

A、放置砧板的切配工作台需86厘米高
B、厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.75米
C、厨房人员在操作时双手左右最大伸展幅度在2.15米左右
D、厨房人员在厨房内的占地画积不得小于每人1.5平方米


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234、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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235、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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236、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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237、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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238、问答题  简述标准食谱的作用？


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239、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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240、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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241、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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242、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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243、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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244、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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245、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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246、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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247、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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248、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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249、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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250、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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251、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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252、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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253、问答题  简述主厨房的优点。


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254、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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255、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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256、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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257、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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258、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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259、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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260、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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261、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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262、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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263、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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264、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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265、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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266、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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267、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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268、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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269、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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270、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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271、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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272、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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273、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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274、问答题  简述厨房考核系统化？


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275、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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276、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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277、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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278、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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279、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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280、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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281、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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282、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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283、名词解释  岗位职责控制法


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284、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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285、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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286、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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287、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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288、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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289、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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290、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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291、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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292、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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293、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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294、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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295、问答题  简述标准食谱的内容？


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296、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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297、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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298、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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299、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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300、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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