1、填空题 冷色调的是（）。
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2、多项选择题 可能使食品受到污染的环节是（）
A、生产 B、贮运 C、销售 D、加工、烹调 E、食用
3、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
4、单项选择题 （）是席上点心的作用之一。
A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份
5、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
6、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
7、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
8、填空题 秋莜麦（）播种。
9、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
10、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
11、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
12、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
13、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
14、填空题 适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
15、单项选择题 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
16、单项选择题 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。
A、可缩短 B、需延长 C、与20℃以上时一样 D、成倍增长
17、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
18、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
19、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
20、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
21、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
22、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
23、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
24、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
25、填空题 伊斯兰教视（）为高档佳肴。
26、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
27、单项选择题 淀粉酶在（）作用最好。
A.30℃左右 B.40℃～50℃ C.60℃以上 D.15℃以下
28、单项选择题 烤爽糖酥时应（）。
A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油
29、填空题 马铃薯淡季为（）。
30、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
31、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
32、填空题 包馅法根据品种特点，又可分为（）。
33、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
34、填空题 洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。
35、填空题 食品卫生共有（）。
36、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
37、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
38、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
39、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
40、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
41、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
42、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
43、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
44、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
45、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
46、填空题 做（）饼时一般需放小苏达。
47、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
48、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
49、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
50、填空题 尽职尽责的关键是（）。
51、单项选择题 粳米适用于制作（）
A.干饭 B.八宝饭 C.磨粉做汤圆 D.粽子
52、填空题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。
53、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
54、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
55、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
56、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
57、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
58、填空题 广式面点有（）三样。
59、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
60、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
61、填空题 （）是保证油酥质量的标准。
62、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
63、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
64、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
65、填空题 干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
66、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
67、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
68、单项选择题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。
A、成蓉 B、成粒 C、成片 D、成丁
69、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
70、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
71、填空题 水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
72、填空题 印模又叫（）。
73、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
74、填空题 家常饼成熟于（）的成熟方法。
75、填空题 燃烧的条件是（）。
76、单项选择题 由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。
A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精
77、单项选择题 将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A、制馅原料 B、肉馅 C、菜馅 D、菜肉馅
78、填空题 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
79、填空题 面点制品的风味是（）的综合体现。
80、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
81、填空题 面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。
82、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
83、填空题 食物存放实行（）四隔离。
84、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
85、填空题 糕大体分为（）和（）。
86、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
87、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
88、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
89、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
90、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
91、填空题 松脂糕是（）的品种。
92、填空题 机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。
93、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
94、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
95、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
96、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
97、单项选择题 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。
A、思想内容 B、次要形象 C、风味形象 D、意境
98、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
99、填空题 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）
100、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
101、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
102、单项选择题 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。
A、180 B、200 C、220 D、250
103、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
104、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
105、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
106、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
107、填空题 营养素的主要功用为（）。
108、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
109、单项选择题 职业道德应具有的特性是（）
A、传递感染性 B、强制约束性 C、自我感染性 D、法律约束性
110、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
111、填空题 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。
112、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
113、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
114、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
115、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
116、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
117、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
118、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
119、单项选择题 咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。
A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
120、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
121、填空题 定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
122、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
123、填空题 水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）
124、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
125、填空题 油条、桃酥属（）。
126、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样
127、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
128、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
129、单项选择题 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。
A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对
130、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
131、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
132、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
133、单项选择题 （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、口味 D、口感
134、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
135、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
136、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
137、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
138、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
139、单项选择题 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。
A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次
140、单项选择题 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
141、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
142、单项选择题 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
143、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
144、单项选择题 擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥 B、黄油酥夹蛋水面 C、水油面夹干油酥 D、干油酥夹蛋水面
145、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
146、填空题 （）能决定面点口味。
147、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
148、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
149、填空题 海蟹的上市季节为（）。
150、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
151、填空题 较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。
152、填空题 点心的售价应为（）。
153、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
154、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
155、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
156、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
157、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
158、填空题 图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
159、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
160、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
161、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
162、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
163、单项选择题 制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少 C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
164、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度
165、填空题 女厨师错误着装法之一（）不干净。
166、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
167、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
168、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
169、填空题 再制蛋主要是指（）。
170、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
171、单项选择题 汤圆的包馅方法是（）
A.拢馅法 B.滚沾法 C.夹馅法 D.包馅法
172、填空题 粘脂糕是（）的品种。
173、单项选择题 一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形
174、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
175、填空题 适宜用随意装盘法装盘的制品是（）
176、填空题 面点操作间应干净，明亮，（）
177、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
178、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
179、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型 B、食品艺术 C、食品雕刻 D、食品烹调
180、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
181、填空题 蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。
182、单项选择题 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
183、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
184、单项选择题 我国面点的风味流派基本形成于（）。
A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
185、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
186、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
187、单项选择题 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。
A、0℃~60℃ B、0℃~30℃ C、25℃~40℃ D、30℃~60℃
188、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
189、填空题 热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。
190、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
191、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
192、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
193、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
194、单项选择题 （）是社会主义道德的最根本原则。
A.岗位服务 B.为人民服务 C.为企业服务 D.为效益服务
195、填空题 成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。
196、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
197、单项选择题 在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包
198、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
199、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
200、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
201、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
202、填空题 饮食成本核算方法有两种，即（）。
203、填空题 糯米适用于制作（）。
204、单项选择题 在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
205、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
206、填空题 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
207、填空题 河蟹的上市季节为（）。
208、填空题 黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。
209、填空题 用膨松的方法分为（）。
210、填空题 菜点总成本与产品数量的比值是（）。
211、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
212、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
213、填空题 凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。
214、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
215、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
216、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
217、填空题 京式面点以（）为主要代表。
218、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
219、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
220、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
221、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
222、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
223、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
224、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
225、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
226、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
227、单项选择题 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。
A、领料发货做到先入库的先出 B、领料发货做到易霉变的先出 C、领料发货做到已到失效期的先出 D、进货验收，做到先验先收，不验不收
228、填空题 猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）
229、填空题 做桃酥采用的是（）发酵面坯。
230、单项选择题 能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A、葡萄菌属 B、沙雷氏菌属 C、芽孢杆菌属 D、变形菌属
231、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
232、单项选择题 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A、甘油脂 B、植物脂 C、树脂 D、脂肪
233、填空题 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
234、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
235、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
236、单项选择题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
A、水解作用 B、变性作用 C、羰氨褐变 D、氧化作用
237、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
238、单项选择题 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进
239、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
240、填空题 空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
241、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
242、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
243、填空题 面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。
244、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
245、单项选择题 在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。
A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
246、填空题 每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
247、填空题 煎是用平锅（）传热熟制方法。
248、填空题 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。
249、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
250、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
251、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
252、填空题 传统炸油条一般用（）。
253、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
254、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
255、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
256、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
257、单项选择题 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调 B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然 D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
258、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
259、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
260、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
261、填空题 仿植物型的布点制品（）。
262、填空题 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
263、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
264、填空题 （）是以善恶为评价标准。
265、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
266、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
267、单项选择题 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
268、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
269、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
270、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
271、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
272、填空题 （）应设计出高雅构图。
273、单项选择题 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
274、填空题 富有代表性的苏式面点（）。
275、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
276、单项选择题 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。
A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％
277、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
278、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
279、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
280、填空题 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
281、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
282、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
283、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
284、填空题 使用黄花菜应选用（）。
285、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
286、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
287、填空题 由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
288、填空题 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。
289、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
290、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
291、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
292、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
293、填空题 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
294、填空题 （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
295、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
296、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
297、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
298、填空题 储物柜多用（）材料制成。
299、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
300、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
