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厨师考试：厨师考试考试试题（题库版）
2023-09-13 00:56:09 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


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2、填空题  牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉


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3、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


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4、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


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5、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


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6、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


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7、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


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8、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


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9、名词解释  厨房组织机构图


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10、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


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11、填空题  羊可分为山羊和（）两大类


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12、填空题  谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。


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13、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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14、单项选择题  取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡


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15、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


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16、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）


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17、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加


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18、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


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19、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


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20、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


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21、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


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22、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


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23、填空题  对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。


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24、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


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25、名词解释  厨房生产人为因素


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26、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


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27、填空题  腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡


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28、问答题  在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？


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29、单项选择题  红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍


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30、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


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31、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


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32、填空题  出骨的鸡不能（），否则容易破皮，影响成型。


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33、单项选择题  我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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34、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


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35、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强


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36、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


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37、单项选择题  洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法


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38、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


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39、判断题  炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.


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40、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


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41、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


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42、问答题  《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？


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43、单项选择题  制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

A.60%～80%
B.100％～120％
C.30%～50%
D.40％～100％


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44、名词解释  士气


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45、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


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46、名词解释  餐务


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47、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


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48、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


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49、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


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50、名词解释  厨房人员配备


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51、单项选择题  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


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52、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


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53、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


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54、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


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55、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


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56、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


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57、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


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58、名词解释  厨房安全管理规范


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59、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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60、填空题  根菜类蔬菜有（）、胡萝卜


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61、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


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62、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


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63、名词解释  兑滋汁


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64、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


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65、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


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66、单项选择题  猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸
B.猪肥肉茸
C.猪里脊肉茸
D.猪腿肉茸


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67、名词解释  厨房环境设计


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68、名词解释  码芡


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69、名词解释  冷菜、点心分量的控制


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70、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


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71、单项选择题  不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉


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72、单项选择题  磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用


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73、单项选择题  蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川


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74、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


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75、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


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76、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


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77、填空题  体与主体是两个不同的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。


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78、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


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79、单项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用


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80、单项选择题  整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

A.外形
B.骨骼
C.腹部
D.内脏


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81、单项选择题  在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


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82、填空题  去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。


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83、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。


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84、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）


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85、单项选择题  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量


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86、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


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87、填空题  着色剂可分为天然色素和（）。


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88、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


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89、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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90、单项选择题  制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤


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91、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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92、单项选择题  蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。

A.蛋白质
B.维生素
C.脂类
D.维生素和无机盐


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93、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


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94、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


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95、判断题  一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。


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96、单项选择题  同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的


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97、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


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98、名词解释  厨房卫生


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99、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。


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100、多项选择题  烧扒法在原料方面应选择（）原料。

A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形


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101、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


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102、单项选择题  原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟


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103、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


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104、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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105、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


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106、单项选择题  制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶


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107、问答题  冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？


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108、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


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109、填空题  影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）


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110、单项选择题  蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁


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111、填空题  侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）


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112、名词解释  点击率


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113、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


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114、单项选择题  甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%


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115、名词解释  挖剂


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116、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


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117、多项选择题  加工乌贼时，应该保留（）。

A.外套膜
B.眼睛
C.足须
D.胃肠
E.吸盘


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118、单项选择题  被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量


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119、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的


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120、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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121、单项选择题  贴实际上是一种特殊的（）加工方法。

A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制


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122、填空题  淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉


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123、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


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124、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。


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125、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


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126、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例


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127、填空题  我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。


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128、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


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129、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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130、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


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131、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为（）所产生的。


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132、填空题  国外采用的按营养成分分类方法（）、构成素食品、保全素食品


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133、名词解释  调质工艺


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134、填空题  白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序


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135、填空题  （）能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类


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136、名词解释  洗涤设备


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137、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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138、名词解释  加工出净率


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139、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成


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140、单项选择题  贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯


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141、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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142、填空题  动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。


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143、名词解释  行菜


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144、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


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145、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


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146、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


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147、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


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148、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


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149、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


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150、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


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151、单项选择题  淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑


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152、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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153、名词解释  配菜部门


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154、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


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155、判断题  冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.


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156、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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157、问答题  简述调味的作用。


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158、填空题  束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）


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159、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸


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160、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


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161、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


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162、单项选择题  最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃


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163、多项选择题  通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

A.脊骨
B.胸骨
C.内脏
D.鱼鳃
E.鱼皮


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164、名词解释  厨房事故


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165、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


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166、填空题  未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。


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167、单项选择题  水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。

A、成块用于爆或熘
B、成条用于炒或爆
C、成块红烧或制汤
D、成茸用于炸或爆


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168、单项选择题  调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱


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169、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


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170、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


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171、名词解释  食用率


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172、单项选择题  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A.一次
B.两次
C.三次
D.五次


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173、填空题  鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。


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174、单项选择题  白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼


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175、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


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176、单项选择题  物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解


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177、判断题  在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.


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178、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


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179、单项选择题  制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


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180、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


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181、填空题  搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）


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182、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


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183、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


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184、名词解释  厨房设计布局


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185、单项选择题  调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水，最后再加盐


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186、名词解释  原料加工出净


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187、填空题  食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）


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188、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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189、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


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190、问答题  淀粉的化学性质？


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191、多项选择题  具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量


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192、名词解释  扒


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193、填空题  腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。


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194、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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195、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


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196、单项选择题  宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g


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197、名词解释  原料成形


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198、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


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199、填空题  谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。


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200、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


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201、单项选择题  适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋


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202、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


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203、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


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204、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。


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205、填空题  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。


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206、单项选择题  世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰


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207、单项选择题  花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜


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208、问答题  影响味觉的因素有哪些？


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209、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


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210、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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211、名词解释  体检


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212、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


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213、填空题  调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。


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214、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


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215、判断题  水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。


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216、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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217、判断题  焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。


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218、填空题  河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹


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219、名词解释  复合味


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220、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


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221、问答题  网鲍的主要产区在？


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222、单项选择题  萝卜忌（）同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜


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223、填空题  谷类原料在保管中应注意调节温度、（）、避免污染。


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224、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


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225、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


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226、名词解释  菜肴配份


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227、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


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228、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


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229、填空题  常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品


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230、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


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231、填空题  芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、（）


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232、判断题  鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。


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233、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


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234、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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235、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。


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236、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些？


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237、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


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238、名词解释  桂糊


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239、多项选择题  从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


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240、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


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241、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。


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242、填空题  芝麻油分为大槽油和（）


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243、填空题  烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）


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244、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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245、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


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246、填空题  蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。


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247、名词解释  大包酥


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248、名词解释  宴会预订


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249、单项选择题  在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策
B、预测
C、分析
D、控制


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250、名词解释  备餐设备


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251、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


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252、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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253、单项选择题  制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

A.切成颗粒
B.去除筋络
C.加盐稍腌
D.加酒去腥


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254、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


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255、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


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256、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


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257、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


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258、填空题  常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼


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259、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


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260、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


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261、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


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262、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


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263、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


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264、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


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265、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


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266、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


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267、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


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268、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


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269、判断题  冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。


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270、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


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271、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败


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272、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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273、填空题  七八成热的油温大约是（）


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274、问答题  进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？


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275、填空题  “油爆双脆”属于（）


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276、单项选择题  碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透


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277、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在（）。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


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278、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


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279、问答题  馅心的分类方法有哪些？


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280、判断题  在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆


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281、问答题  膳食指南的十条是什么？


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282、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


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283、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈


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284、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


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285、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


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286、名词解释  五香


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287、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉


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288、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


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289、判断题  炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


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290、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


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291、名词解释  干烧


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292、单项选择题  勾芡与调色、调味间的关系是（）。

A、先勾芡再调色、调味
B、先调色，再勾芡，最后再调味
C、先调色、调味再勾芡
D、调色、调味与勾芡同时进行


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293、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


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294、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


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295、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


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296、多项选择题  碱水涨发的关键包括（）。

A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发


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297、单项选择题  蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）

A.先洗后切
B.大火急炒
C.加少量碱
D.现炒现吃


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298、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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299、填空题  食用油脂的种类有（）和动物脂肪。


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300、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。


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