1、问答题  酱油种类、主要成分？

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本题答案：一、品种特点：
①根据加工方法的不同，可分为
本题解析：试题答案一、品种特点：
①根据加工方法的不同，可分为酿造酱油和配制酱油。
②根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、酱油膏。
③根据口味和色泽不同，可分为浓口酱油（深色酱油）淡口酱油（浅色酱油）、白酱油等。
④根据加工酱油时配料不同，有多种风味酱油，如辣味酱油、五香酱油、海鲜、鱼露酱油、虾子酱油、冬菇酱油等。
二、主要成分：氯化钠、氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸和色氨酸）、糖类（葡萄糖和各种中间产物）、酯类（油酸乙酯、乳酸乙酯）和有机酸等。

2、问答题  玉米的贮藏特点？

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本题答案：①吸湿性强、呼吸旺盛
②陈化和酸败
本题解析：试题答案①吸湿性强、呼吸旺盛
②陈化和酸败
③易受黄曲霉素等毒素污染

3、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？

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本题答案：鱼肉：
由横纹肌和平滑肌构成
横纹
本题解析：试题答案鱼肉：
由横纹肌和平滑肌构成
横纹肌对称地分布在脊椎骨两侧有红肌和白肌两种红身肌纤维较细肌红蛋白较多细胞色素活性高收缩缓慢有持久性
白身肌纤维较粗肌红蛋白少细胞色素活性低收缩迅速易疲劳
肌肉节由无数肌纤维纵向排列构成，肌肉节间由结缔组织膜或肌隔连接
鱼肉肌纤维最短
有暗色肉和普通肉组成
畜产动物：
分为横纹肌、心肌、平滑肌三种
横纹肌也称骨骼肌，为肉主要组成，由肌纤维，结缔组织，脂肪组织，腱，血管淋巴等按一定次序成立体配列组成。
肌肉组织由丝状肌纤维集合并由内肌周膜包围成初级肌束，再集结成次级肌束，次级肌束由外肌周膜包围集结成肌肉、
肌肉收缩机理
胞液内Ca浓度增加时，Ca便与肌钙蛋白结合，使原肌凝蛋白发生构型变化，暴露出细肌丝肌动蛋白与横桥结合活化位点，肌动蛋白便与肌球蛋白的头部相结合，产生有横桥的肌动球蛋白，ATP水解反应，产生的能量使横桥改变角度，而水解产物的释放又使横桥的位置恢复，再与另一个ATP结合，如此循环，细丝便沿粗丝滑行，肌肉发生收缩。

4、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。

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本题答案：碳水化合物
本题解析：试题答案碳水化合物

5、问答题  鱼贝类死后变化机理？

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本题答案：1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后
本题解析：试题答案1.死后僵硬2.解僵与自溶3.细菌腐败
死后僵硬的机理：刚死的鱼的肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，这时肌肉是软的，在一定浓度钙离子的作用下借助ATP的能量释放而形成僵硬的肌动球蛋白。

6、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。

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本题答案：禁宰，急宰，缓宰
本题解析：试题答案禁宰，急宰，缓宰

7、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？

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本题答案：谷物的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质、脂肪及其
本题解析：试题答案谷物的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质、脂肪及其他养分组成。谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦等.

8、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。

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本题答案：乳糖酶，乳糖不适症
本题解析：试题答案乳糖酶，乳糖不适症

9、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？

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本题答案：乳脂以脂肪球状态分散于乳中并形成相对稳定的乳浊液。乳脂
本题解析：试题答案乳脂以脂肪球状态分散于乳中并形成相对稳定的乳浊液。乳脂肪球膜使分割乳脂肪和水相的关键，其稳定性直接影响乳的理化性质。

10、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。

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本题答案：花生油
本题解析：试题答案花生油

11、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。

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本题答案：0.40
本题解析：试题答案0.40

12、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？

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本题答案：适当提高和面温度；加入一定量的酸、碱或盐类；加入一定量
本题解析：试题答案适当提高和面温度；加入一定量的酸、碱或盐类；加入一定量的氧化剂；加入0.1%-0.5%的油酸；加入一定量的还原剂。

13、问答题  燃烧危险场所有哪几类？

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本题答案：（一）第一类爆炸火灾危险场所（气体，蒸汽）

本题解析：试题答案（一）第一类爆炸火灾危险场所（气体，蒸汽）
（二）第二类爆炸火灾危险场所：（粉尘，纤维等）
（三）第三类火灾危险场所

14、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？

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本题答案：PSE肉：灰白、柔软和多渗出水的意思。应激的结果，但其
本题解析：试题答案PSE肉：灰白、柔软和多渗出水的意思。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。
DFD肉：肉色发黑、pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差。

15、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？

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本题答案：龙葵素
本题解析：试题答案龙葵素

16、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。

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本题答案：熟食卤味类食品
本题解析：试题答案熟食卤味类食品

17、填空题  海藻是碘（）的重要来源。

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本题答案：I
本题解析：试题答案I

18、问答题  异常乳可分下列几种？

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本题答案：a.生理异常乳b.化学异常乳c.病理异常乳d.微生物污
本题解析：试题答案a.生理异常乳b.化学异常乳c.病理异常乳d.微生物污染乳

19、名词解释  简述果胶凝胶的条件？

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本题答案：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在
本题解析：试题答案果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。

20、问答题  压力容器按压力分哪几类？

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本题答案：1.常压容器：P≤1at例：精油锅，浸出器本题解析：试题答案1.常压容器：P≤1at例：精油锅，浸出器
2.低压容器：1＜P≤16例：蒸发器，汽提塔，蒸炒锅
3.中压容器：16＜P≤100at
4.高压容器：100＜P≤1000at
5.超高压容器：P＞1000at

21、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。

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本题答案：根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类
本题解析：试题答案根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类

22、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？

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本题答案：（一）采用工艺法控制静电的产生
1.材料选择
本题解析：试题答案（一）采用工艺法控制静电的产生
1.材料选择：不易产生静电的材料。
2.设备结构设计：减少凸出点和棱角。
3.减少摩擦：控制流体流速。
4.减少易燃易爆物含杂量
（二）泄漏导走法
1.空气增湿2.加抗静电添加剂：油酸盐，环烷酸盐等3.接地泄漏4.静止时间，一般衰减70～80秒，USA规定0.5小时，CUCP规定2小时。
（三）中和电荷法
1.静电消除器
2.物质匹配消除静电
3.湿度消静电
4.封闭削尖法：用导电接地放电措小设备棱角毛刺
（四）人体带电的预防
1.防止走动带电2.防止衣服带电3.人体附带金属带电防止

23、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。

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本题答案：梨
本题解析：试题答案梨

24、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？

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本题答案：麦胶蛋白：不溶于水，遇水，麦清蛋白，易溶于水
本题解析：试题答案麦胶蛋白：不溶于水，遇水，麦清蛋白，易溶于水
麦谷蛋白：相互黏聚形成面筋，麦球蛋白，而流失
赖氨酸为限制氨基酸
麦胶蛋白：伸展性好，黏性强，无弹性
麦谷蛋白：有弹性，无伸展性

25、问答题  面筋的成分

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本题答案：这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为&ldquo
本题解析：试题答案这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”。将湿面筋烘干除去水分，即为“干面筋”。

26、问答题  简述膳食纤维作用？

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本题答案：SDF主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常
本题解析：试题答案SDF主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常化等方面起作用，而IDF主要表现在对有毒成分的吸附排出、整肠作用、防止大肠癌等方面。但并不是所有的膳食纤维都同时具备上述生理功能。因为膳食纤维的来源广泛，各种不同品种的膳食纤维制品，其生理功能的多少和程度都是不一样的。

27、名词解释  谷壳率

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本题答案：是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。
本题解析：试题答案是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。

28、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？

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本题答案：热鲜肉-僵直-解僵-成熟-腐败
家畜屠宰后，
本题解析：试题答案热鲜肉-僵直-解僵-成熟-腐败
家畜屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐败变质。

29、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？

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本题答案：衡量一个物质容易燃烧的程度
本题解析：试题答案衡量一个物质容易燃烧的程度

30、名词解释  吸水性

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本题答案：为本身重量的170-210%；凡能促进蛋白质解胶或溶化
本题解析：试题答案为本身重量的170-210%；凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。韧性：韧性是指面筋在拉长时所表现得抵抗力。