1、名词解释  预贮

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本题答案：刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其
本题解析：试题答案刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3-4%，时间约3-7天不等，这个过程叫预贮。

2、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。

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本题答案：防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学成分的变化
本题解析：试题答案防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学成分的变化，使其符合使用的要求

4、问答题  冷冻干燥的优点？

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本题答案：1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说
本题解析：试题答案1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的破坏和损失最小。
2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。
3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。4）升华干燥所需温度较低，能耗低。
5）干制品含水量低，质量好。

5、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？

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本题答案：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果
本题解析：试题答案1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶
2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。

6、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

8、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。

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本题答案：扩散；渗透
本题解析：试题答案扩散；渗透

9、名词解释  健康腌菜

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本题答案：低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳
本题解析：试题答案低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜。

10、问答题  简述礼品菜包装的要点

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本题答案：1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段
本题解析：试题答案1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。
2、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。
3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.5—1g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。
4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面，怕压的放在上面，把箱子装实后，码垛。
5、入库：临时贮藏5—7天后出库销售。

11、填空题  常见硫处理的方法有（）。

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本题答案：熏硫法、浸硫法
本题解析：试题答案熏硫法、浸硫法

12、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。

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本题答案：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶
本题解析：试题答案有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。

13、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、填空题  常用的脱气法有（）。

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本题答案：真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法
本题解析：试题答案真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法

15、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。

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本题答案：白砂糖、饴糖；蜂蜜
本题解析：试题答案白砂糖、饴糖；蜂蜜

16、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、名词解释  果胶物质

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本题答案：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果
本题解析：试题答案果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等物质器官中。

18、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

20、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

23、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。

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本题答案：腌渍、曝晒、回软和复晒
本题解析：试题答案腌渍、曝晒、回软和复晒

26、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？

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本题答案：1除去粘附的硬化剂；
2增加产品的透明度；<
本题解析：试题答案1除去粘附的硬化剂；
2增加产品的透明度；
3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；
4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；
5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；
6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

27、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

28、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

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本题答案：颜色变化；硬度；糖酸含量
本题解析：试题答案颜色变化；硬度；糖酸含量

29、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。

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本题答案：苹果、梨、甜瓜；香蕉、柑桔
本题解析：试题答案苹果、梨、甜瓜；香蕉、柑桔

30、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析