1、名词解释 腌腊制品
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2、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
3、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
4、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
5、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
6、名词解释 高酸度酒精阳性乳
7、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
8、名词解释 热力致死速率曲线
9、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
10、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
11、单项选择题 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A、肉色 B、脂肪含量
12、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
13、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
14、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
15、名词解释 低温肉制品
16、问答题 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？
17、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
18、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
19、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
20、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
21、名词解释 间接烟熏法
22、名词解释 酶原的激活作用
23、名词解释 蛋白质化学改性
24、填空题 构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。
25、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
26、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
27、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
28、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
29、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
30、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
31、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
32、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
33、填空题 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
34、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
35、名词解释 固有酸度
36、名词解释 干燥蛋制品
37、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
38、名词解释 实用贮藏期
39、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
40、名词解释 快速冻结
41、名词解释 臀腿肉
42、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
43、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
44、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
45、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
46、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
47、名词解释 活性氧法
48、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
49、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
50、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
51、问答题 简述胴体分级的必要性
52、名词解释 全乳脂冰淇淋
53、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
54、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
55、名词解释 糟肉类
56、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
57、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
58、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
59、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
60、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
61、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
62、名词解释 乳
63、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
64、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
65、问答题 论述影响肉成熟的因素
66、名词解释 可逆性抑制作用
67、名词解释 真空浓缩
68、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
69、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
70、名词解释 脂肪替代品
71、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
72、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
73、名词解释 辅料
74、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
75、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
76、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
77、问答题 简述喷雾干燥的原理
78、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
79、名词解释 储藏试验
80、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
81、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
82、名词解释 最大冰晶体生成带
83、问答题 简述炼乳生产中余热杀菌的目的
84、名词解释 大培根
85、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
86、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
87、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
88、名词解释 分子流动性
89、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
90、问答题 研钵如何灭菌？
91、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
92、问答题 简述培根肉的特点
93、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
94、问答题 食物触感的影响因素？
95、名词解释 酱卤肉制品
96、问答题 简述对肉品烟熏的目的
97、问答题 简述奶油的加盐的目的
98、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
99、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
100、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
101、名词解释 水合能力
102、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
103、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
104、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
105、名词解释 紧汤
106、名词解释 食品科学
107、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
108、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
109、名词解释 肉的保水性
110、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
111、名词解释 感官检验
112、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
113、名词解释 春板鸭
114、名词解释 干燥比
115、名词解释 真空干燥
116、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
117、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
118、名词解释 样品空白
119、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
120、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
121、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
122、名词解释 白条肉
123、名词解释 生理成熟度
124、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
125、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
126、名词解释 维生素化
127、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
128、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
129、名词解释 红肌
130、名词解释 增补
131、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
132、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
133、填空题 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。
134、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
135、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
136、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
137、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
138、名词解释 7β-淀粉
139、名词解释 生皮
140、名词解释 奶油
141、名词解释 酸化食品
142、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
143、问答题 成型火腿的加工原理。
144、名词解释 冰的升华
145、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
146、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
147、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
148、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
149、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
150、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
151、名词解释 总酸度
152、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
153、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
154、名词解释 过氧化值
155、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
156、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
157、名词解释 β-淀粉
158、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
159、问答题 论述成熟对肉质的作用
160、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
161、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
162、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
163、名词解释 肉的僵直
164、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
165、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
166、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
167、名词解释 消毒乳
168、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
169、名词解释 反竞争性抑制作用
170、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
171、名词解释 烤鸭烫皮
172、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
173、名词解释 有毒元素
174、问答题 论述腌肉风味
175、名词解释 乳粉概念
176、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
177、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
178、名词解释 灰分的酸度和碱度
179、问答题 简述肉多汁性产生的原因
180、名词解释 肉的系水力
181、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
182、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
183、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
184、名词解释 大肠菌群
185、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
186、名词解释 KM为米氏常数
187、名词解释 培根肉
188、名词解释 PSE肉
189、名词解释 9DE
190、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
191、问答题 简述对牛乳均质的目的
192、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
193、名词解释 LAA
194、名词解释 灌汤
195、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
196、名词解释 SSOP
197、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
198、问答题 简述硝酸盐的发色机理
199、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
200、名词解释 阙值
201、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
202、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
203、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
204、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
205、名词解释 屠宰率
206、问答题 熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？
207、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
208、名词解释 发酵酸奶
209、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
210、名词解释 标准空白
211、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
212、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
213、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
214、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
215、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
216、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
217、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
218、名词解释 肉的成熟肉成熟
219、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
220、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
221、问答题 简述腌制的目的
222、名词解释 同效维生素
223、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
224、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
225、名词解释 油炸
226、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
227、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
228、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
229、名词解释 冷却干耗
230、名词解释 瘪塌温度
231、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
232、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
233、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
234、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
235、名词解释 辅助调味
236、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
237、问答题 食物中毒的原因及特征？
238、问答题 PCA培养基
239、名词解释 氮素平衡
240、名词解释 EAA需要模式
241、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
242、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
243、名词解释 香味增强剂
244、问答题 论述影响肉化学组成的因素
245、填空题 中式肉制品常可分为（）和（）九大类。
246、问答题 简述人体消化系统的组成。
247、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
248、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
249、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
250、名词解释 异常乳
251、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
252、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
253、名词解释 分割肉
254、名词解释 焦糖化反应
255、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
256、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
257、问答题 简述奶油生产中中和的方法
258、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
259、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
260、名词解释 面筋蛋白
261、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
262、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
263、填空题 目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。
264、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
265、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
266、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
267、名词解释 冷冻升华干燥
268、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
269、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
270、名词解释 复原性
271、问答题 简述咸蛋生产的原理
272、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
273、名词解释 牛肉的排酸
274、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
275、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
276、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
277、名词解释 软罐头
278、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
279、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
280、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
281、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
282、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
283、名词解释 雪泥
284、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
285、名词解释 前臂和小腿肉
286、单项选择题 （）是结缔组织的主要构成部分。
A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维
287、名词解释 保质期
288、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
289、名词解释 导湿温性
290、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
291、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
292、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
293、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
294、单项选择题 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A.巴氏杀菌奶 B.发酵酸奶 C.超高温灭菌奶 D.乳粉
295、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
296、名词解释 导湿性
297、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
298、名词解释 助色团
299、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
300、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
