1、问答题  我国猪肉的分割方法？

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本题答案：通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
本题解析：试题答案通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

2、问答题  传统的粮油加工的含义？

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本题答案：粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品
本题解析：试题答案粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主要是米、面、油以及各种副产品.

3、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？

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本题答案：a.Mb本身是紫红色
b.与氧结合生成氧合肌
本题解析：试题答案a.Mb本身是紫红色
b.与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；
c.Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；
d.一般肉的颜色转变：紫色（1）鲜红色（2）褐色

4、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？

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本题答案：糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢
本题解析：试题答案糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。
老化：又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。

5、问答题  粮食贮藏的安全水分？

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本题答案：小于13.5%
本题解析：试题答案小于13.5%

6、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。

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本题答案：胶蛋白
本题解析：试题答案胶蛋白

7、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。

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本题答案：赖氨酸，苏氨酸
本题解析：试题答案赖氨酸，苏氨酸

9、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。

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本题答案：乳糖酶，乳糖不适症
本题解析：试题答案乳糖酶，乳糖不适症

10、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？

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本题答案：（1）少量气体的燃烧：氧化生成的热不能使所有可燃气体活
本题解析：试题答案（1）少量气体的燃烧：氧化生成的热不能使所有可燃气体活化，空气吸热，温度不会上升，活化分子产生的数少，连锁反应中断。
（2）较高浓度的可燃性气体燃烧：可燃性气体过量，氧气不够，氧化不充分，不能产生更多活化基团，连锁反应减慢，随可燃物和助燃物不断的扩散过来，才能保证正常的燃烧，表现为在某一区域内稳定的燃烧。

11、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？

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本题答案：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种
本题解析：试题答案粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。

12、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。

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本题答案：不饱和脂肪酸，非甘油三酯
本题解析：试题答案不饱和脂肪酸，非甘油三酯

13、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？

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本题答案：酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，
本题解析：试题答案酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，保存性也差。
牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分，两者之和为总酸度。牛乳中非脂干物质含量越高，自然酸度就越大。微生物发酵乳糖能产生乳酸，使牛乳酸度升高。对原料乳进行冷却储存是为了控制发酵酸度。用酸碱滴定中和结果所得的酸度称为滴定酸度，一般简称酸度。
酸碱滴定法、以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH的体积，每消耗1ml为1酸度（°T）。取100ml牛乳，加入蒸馏水20ml稀释，以酚酞为指示剂滴定至终点。酒精试验、操作时取一定量中性的68%~72%的酒精于试管中，加入等量的牛乳并混匀，如出现絮凝则说明酸度较高。

14、问答题  小麦的商品学分类？

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本题答案：胚乳质地（玻璃，粉）；硬度（硬软）形状（长圆）大小；颜
本题解析：试题答案胚乳质地（玻璃，粉）；硬度（硬软）形状（长圆）大小；颜色（白红）容积（丰满脊细）蛋白含量（多筋，少）面筋性能（强力薄力）播种期（春冬）穗芒（有没有）。

15、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？

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本题答案：油料剥壳是根据油料皮壳性质、油籽的形状大小及仁皮结合情况的不
本题解析：试题答案油料剥壳是根据油料皮壳性质、油籽的形状大小及仁皮结合情况的不同，采用不同的剥壳方法1）摩擦搓碾法2）撞击法3）剪切法4）挤压法5）气流冲击法

16、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？

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本题答案：乳脂以脂肪球状态分散于乳中并形成相对稳定的乳浊液。乳脂
本题解析：试题答案乳脂以脂肪球状态分散于乳中并形成相对稳定的乳浊液。乳脂肪球膜使分割乳脂肪和水相的关键，其稳定性直接影响乳的理化性质。

17、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。

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本题答案：具有生命特性——呼吸作用具有明
本题解析：试题答案具有生命特性——呼吸作用具有明显的季节性、区域性和多样性易腐性
呼吸作用：生物体内的有机物（葡萄糖）在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用（又叫生物氧化）。

18、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？

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本题答案：大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们
本题解析：试题答案大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。未成熟的寈大豆中的碳水化合物较成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆时具有香甜风味、
稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
（1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味
（2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差异。
（3）千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值。容重是指单位体积内稻谷的重量。
（4）腹白度、爆腰率与碎米
（5）谷壳率和强度小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
（1）小麦的籽粒结构：表皮、胚、胚乳
（2）小麦的外表形状：粒度、麦粒的充实度和劣质麦、小麦的整齐度
（3）小麦的物理特性：小麦的容量、小麦的千粒重、小麦的散落性、小麦的自动分级性
（4）小麦的化学成分：水分、碳水化合物（包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率就越高）、脂肪、蛋白质、矿物质

19、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。

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本题答案：含量最多的有机酸，柠檬酸
本题解析：试题答案含量最多的有机酸，柠檬酸

20、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。

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本题答案：20%
本题解析：试题答案20%

21、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。

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本题答案：腌制肉制品
本题解析：试题答案腌制肉制品

22、问答题  磁选原理是什么？

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本题答案：是利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异，通过永久磁铁或电
本题解析：试题答案是利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异，通过永久磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性杂质，而粮油原料自由通过，使之分离，从而达到清理目的。

23、名词解释  起酥油

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本题答案：指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷
本题解析：试题答案指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。

24、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。

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本题答案：磷蛋白
本题解析：试题答案磷蛋白

25、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？

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本题答案：（1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软
本题解析：试题答案（1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。
（2）活体时鱼贝类消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快
（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用
（4）鱼类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大，贮藏时鱼肉易于发生褐变。
（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化酸败
（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。

26、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？

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本题答案：1、酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿
本题解析：试题答案1、酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿酒：因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所生成的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。
2、另外，糯米中的淀粉全部是支链淀粉，在酒精发酵过程中，支链淀粉受淀粉酶的分解作用并不彻底，因此发酵完成后残留较多的糊精和低聚糖，故酿成的酒口味醇厚而较甜。
3、在生产味精与麦芽糊精中，一般以早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其它米为高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需DE值（葡萄糖值）的产品。4在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。

27、问答题  爆炸有哪几种方式？

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本题答案：A、核爆炸B、物理性爆炸C、化学性爆炸
本题解析：试题答案A、核爆炸B、物理性爆炸C、化学性爆炸

28、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？

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本题答案：1、隔离法：2、窒息法：3、冷却法：4、化学中断法（又
本题解析：试题答案1、隔离法：2、窒息法：3、冷却法：4、化学中断法（又叫抑制法）

30、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？

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本题答案：概念：EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到
本题解析：试题答案概念：EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性钝化为止，这个pH值称为肉的极限pH值。一般在54~56之间一般在5.4~5.6之间。