1、单项选择题  海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌红蛋白
D、肌动蛋白

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本题答案：A
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2、判断题  朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。

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本题答案：错
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3、单项选择题  肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、判断题  营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。

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本题答案：错
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5、单项选择题  食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。

A、脂溶性维生素的含量
B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响
D、各种维生素的含量

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本题答案：A
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6、单项选择题  酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱
B、盐
C、醇
D、无机酸

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本题答案：C
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7、单项选择题  干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。

A、湖南
B、湖北
C、苏州
D、杭州

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本题答案：D
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8、单项选择题  在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。

A、对立
B、统一
C、组织
D、组合

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本题答案：B
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9、问答题  简答鸟类野味的烹饪方法。

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本题答案：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；
本题解析：试题答案①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；
②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80℃之间；
③对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；
④鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。

10、问答题  浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。

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本题答案：①认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段；
本题解析：试题答案①认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段；
②它们之间密切联系，相互渗透，相互作用；
③意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分；
④三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人们心理活动的一般规律。

11、单项选择题  引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。

A、油
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料

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本题答案：A
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12、判断题  脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。

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本题答案：错
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13、单项选择题  油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A、50～100℃
B、100～160℃
C、160～180℃
D、180℃

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本题答案：C
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14、单项选择题  以产地命名的酒有（）。

A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒

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本题答案：C
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15、单项选择题  油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。

A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用

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本题答案：B
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16、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。

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本题答案：对
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17、单项选择题  麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

A、直链淀粉
B、支链淀粉
C、葡萄糖
D、果糖

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本题答案：C
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18、单项选择题  炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B1

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本题答案：D
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19、问答题  阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。

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本题答案：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲
本题解析：试题答案①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②当pH在等电点时，蛋白质呈电中性，水化作用最弱，因此在搅拌馅子和泥子时，加入少量食盐，吃水量会加大，成品嫩度也加大。

20、单项选择题  在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。

A、裸子植物
B、被子植物
C、藻类植物
D、苔藓植物

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本题答案：B
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21、判断题  把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。

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本题答案：对
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22、单项选择题  蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。

A、甘肃
B、吉林
C、黑龙江
D、承德

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本题答案：A
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23、判断题  食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。

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本题答案：错
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24、单项选择题  茅台酒产于（）。

A.贵州省仁怀县
B.四川省宜宾县
C.安徽省亳州市
D.贵州省遵义县

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本题答案：A
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25、单项选择题  具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是（）。

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D

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本题答案：D
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26、单项选择题  人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

A、营养
B、家庭
C、心理
D、社会

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本题答案：C
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27、单项选择题  印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。

A、暹罗燕
B、龙牙燕
C、白燕
D、血燕

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本题答案：B
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28、判断题  慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。

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本题答案：对
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29、判断题  寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。

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本题答案：对
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30、判断题  认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。

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本题答案：对
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