1、填空题  “每天喝一点，健康多一点，”这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下面是“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程，根据流程回答：
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒
(1)流程中？处的内容应为_______、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在______，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。__________、___________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是____________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是______________。
(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？____。
(6)果酒制作是否成功，需发酵后用_______来鉴定，在_____条件下，该物质与酒精反应呈现________色。

参考答案：(1)冲洗；过滤
(2)18～25℃；不能；因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)
(3)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量?
(4)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器
(5)适宜的温度、pH、通气量
(6)重铬酸钾溶液；酸性；灰绿色

本题解析：

本题难度：一般

2、选择题  果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖溶液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

3、选择题  (附加题)下列关于果酒制作和果醋制作的叙述，正确的是

[? ]

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

4、选择题  测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是
[? ]
A．与亚硝酸盐发生颜色反应
B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
D．用于制备标准显色液

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

5、简答题  　　豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再把毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15℃～18℃室温中，5d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13d～16d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花、辣椒及大蒜等，再装坛封口，进行后期发酵。30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
根据上述材料回答相关问题：
(1)豆腐乳的制作原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？
(2)在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么？
(3)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样？试说明。
(4)在豆腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？

参考答案：(1)豆腐乳制作的原材料是大豆；大豆中蛋白质的含量比较高；毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
(2)盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。
(3)豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。
(4)腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。

本题解析：

本题难度：困难