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1、选择题 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是
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A．营养物质的消耗
B．微生物呼出的CO2
C．微生物细胞数目的增加
D．次级代谢产物的积累
2、选择题 下列操作不会引起泡菜污染的是
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A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
3、选择题 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
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A．①②③④
B．②③④⑤
C．③④⑤⑥
D．①④⑤⑥
4、选择题 下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是
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A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．发酵过程分前期发酵和后期发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生
5、选择题 用酵母菌通过发酵制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是
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A．原料中用于发酵的糖太少
B．是人们加水过多造成的
C．一定浓度的酒精妨碍了酵母菌的生存
D．发酵中产热多，高温使酵母菌死亡
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