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1、选择题 下列关于检验发酵产物的说法，正确的是
[? ]
A．果汁发酵是否产生酒精，不可用重铬酸钾来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
参考答案：B
本题解析：
本题难度：一般
2、连线题 (选做题)乙醇等“绿沟能源”的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程为：
(1)玉米秸秆经预处理后，应该选用_________酶进行水解，使之转化为发酵所需的葡萄糖。
(2)从以下哪些微生物中可以提取上述酶？(多选)____________。
A．酶制果醋的醋酸菌?B．生长在腐木上的霉菌 C．制作酸奶的乳酸菌
D．生产味精的谷氨酸棒状杆菌 E．反刍动物瘤胃中生存的某些微生物
(3)若从土壤中分离产生这种酶的微生物，所需要的培养基为____________(按功能分)，培养基中的碳源为_____________。
(4)从生物体提取出的酶首先要检测__________，以便更好地将酶用于生产实践，在生产糖液的过程中，为了使酶能够被反复利用，可采用__________技术。
(5)发酵阶段需要的菌种是____________，在产生酒精时要控制的必要条件是______________。
参考答案：(1)纤维素(酶)?
(2)B、E?
(3)选择培养基? ? 纤维素?
(4)酶的活力(活性)? ?固定化酶(固定化细胞)?
(5)酵母菌? 无氧(密闭、密封)
本题解析：
本题难度：困难
3、填空题 某学生把甘蓝切丝后制泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下所生成的乳酸量，在第4次检测得到的结果如下：
(1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？_______________________。
(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致为0.8%时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？________。
参考答案：(1)温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸，30℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高
(2)不同温度下乳酸发酵产生乳酸的量不同，应在16℃下发酵制作泡菜，此时泡菜的乳酸含量适中，风味最好
本题解析：
本题难度：一般
4、选择题 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是
[? ]
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度以12%为宜
D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
参考答案：A
本题解析：
本题难度：一般
5、选择题 北魏《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中”。此记载介绍的是下列哪种微生物应用技术？
[? ]
A．制作泡菜技术
B．制作酱菜技术
C．制作果酒技术
D．制作果醋技术
参考答案：A
本题解析：
本题难度：一般
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