1、连线题  (附加题)“烟台苹果”全国闻名，烟台北方安德利果汁股份有限公司就是以苹果为原材料，主要生产浓缩果汁、果酒、果干、香精和果胶等产品。工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：

(1)用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入__________；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好__________。
(2)苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用____________来检验。
(3)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括__________。
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
(4)下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是_________。
A．用纤维素为唯一碳源的培养基上进行筛选
B．用尿素作为唯一氮源的培养基上进行筛选
C．在常规培养基中加入青霉素进行筛选
D．在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选
(5)苹果酒在_________的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在________；同时要适时向发酵液中充气，原因是__________。

参考答案：(1)果胶酶? ?酶的用量
(2)重铬酸钾
(3)D
(4)C
(5)醋酸菌? 30～35℃? 补充氧气，保证有氧环境

本题解析：

本题难度：一般

2、选择题  下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时
[? ]
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵的温度要控制在18～25℃范围内

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

3、选择题  在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  下列果酒制作过程中，操作有误的是

[? ]

参考答案：A

本题解析：

本题难度：简单

5、连线题  下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题：

(1)酒精发酵时一般将温度控制在18℃～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_______。
(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为________，适宜的酒精度范围为_________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是_____________?。
(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是______________。?
(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：__________________。?

参考答案：(1)温度过高，影响酶的活性
(2)30℃? 6.0～6.5? 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
(3)通入无菌空气
(4)准备相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度

本题解析：

本题难度：困难