1、选择题  下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

[? ]

2、选择题  以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是系
[? ]
A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15~18℃，并保持一定的湿度
C．装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关

3、选择题  下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是
[? ]
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

4、连线题  泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带人的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：___________。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：_____________。
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
(4)从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，风味品质最好的发酵阶段应为____________。
(5)在下图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势。

5、选择题  在适宜的温度条件下，如图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中最适于产生酒精的装置是
[? ]
A．
B．
C．
D．

答案及详细解析请点下一页查看。