1、连线题  某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：

参考答案：(1)

(2)3个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天，3个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐含量分别达到0.60mg/kg、0.20mg/kg、0.80mg/kg)，而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原茵)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量2号坛最少，3号坛最多。3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜在腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

本题解析：

本题难度：困难

2、选择题  以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别
[? ]
A．青霉
B．酵母
C．曲霉
D．毛霉

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

3、选择题  以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是系
[? ]
A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15~18℃，并保持一定的湿度
C．装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关

参考答案：D

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关？

[? ]

参考答案：D

本题解析：

本题难度：一般

5、连线题  如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______。
(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因为____________。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________。

参考答案：(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4：1? 加热煮沸是为了杀灭水中的杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的用量过少等
(4)比色法

本题解析：

本题难度：一般