1、填空题  在啤酒生产过程中，发酵是重要的环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖， 91eXaM.org糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧逐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述过程，回答以下问题：
(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_________________。
(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是____________。
(3)经检测酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则是用于____________。
(4)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：_____________。
(5)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是___________________。

参考答案：(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
(2)出芽生殖
(3)酵母菌自身的生长和繁殖
(4)C12H22O11+H2O2C6H12O6，C6H12O62C2H5O11+2CO2+能量
(5)酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定

本题解析：

本题难度：一般

2、填空题  民间制腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________；而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免______________，保证产品的质量。

参考答案：空气中的毛霉孢子? ? 其他菌种的污染

本题解析：

本题难度：简单

3、连线题  (附加题)下图简单表示了葡萄酒的酿制过程。请据图分析回答问题：

参考答案：(1)无氧呼吸(无氧发酵)
(2)发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低
(3)葡萄皮
(4)增加溶氧量；让酵母菌与培养液充分混合? 二氧化碳
(5)溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是
[? ]
A．制作果酒所需要的氧气含量最高
B．制作果醋所需要的适宜温度最低
C．制作腐乳所需菌种的细胞结构最简单
D．制作果醋所需的原料与制作腐乳不同

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

5、综合题  下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成①____(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用②______(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用③______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是④__________________。
第三步：用⑤____菌将乙醇转化成乙酸，这一过程⑥____氧气。
(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是⑦______，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用⑧________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成⑨______色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是⑩___________。

参考答案：(1)①糊精? ?②碘液(或KI-I2溶液)? ③酵母? ④发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂? ⑤醋化醋杆(醋酸杆)? ⑥需要消耗
(2)⑦乳酸(或有机酸)? ⑧(光电)比色? ⑨紫红? ⑩作为对照

本题解析：

本题难度：一般