1、选择题 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
[? ]
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①~④所需的最适温度基本相同
2、选择题 果酒、果醋、泡菜制作对氧气的要求分别是
[? ]
A．无氧、有氧、有氧
B．有氧、有氧、无氧
C．无氧、有氧、无氧
D．有氧、无氧、有氧
3、选择题 制作泡菜时，泡菜坛子必须密封，其原因是
[? ]
A．防止产生的乳酸挥发掉
B．防止水分过分蒸发
C．防止氧气进入坛子内
D．防止其他生物进入坛子内
4、连线题 绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，然后将白坯放入竹笼内喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的情况下，经10d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。
请阅读以上材料并回答问题：
(1)请总结出腐乳的制作流程图：
A：_______________；B：_____________。
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的______________，通过发酵，使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(3)用盐腌制时，要注意控制盐的用量，是因为_______________。腐乳的风味和质量除了受盐的用量影响外，还受_______________、_______________等因素的影响。
(4)若你完成了腐乳制作，则可以从_______________等方面评价腐乳的质量。
5、选择题 腐乳制作的一般流程是
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制
[? ]
A．①②③④
B．①③②④
C．②①③④
D．①④③②
答案及详细解析请点下一页查看。
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