1、简答题  腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右？
(5)腐乳的品种很多，风格各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

参考答案：(1)毛霉；毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质→多肽→氨基酸；脂肪→甘油、脂肪酸。蛋白酶、脂肪酶
(3)用盐腌制的目的：①．盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③．有调味作用。
(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

本题解析：

本题难度：困难

2、连线题  杨梅是有名水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：

请回答：
(1)甲罐顶上弯管中加水的主要目的是__________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_________，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含_________菌的培养液，使该菌_________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。?
A．甲罐的两倍?B．与甲罐的相等? C．甲罐的一半? D．几乎为零
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是_________。?

(5)酵母菌进行酒精发酵反应式______________。
(6)请在图中画出酵母菌代谢产生CO2的量与O2浓度的曲线图

参考答案：(1)防止空气进入；气泡冒出
(2)灭菌；醋酸；附着；流速
(3)D
(4)酒精
(5)C6H12O6?2C2H5OH+2CO2+能量
(6)

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  下列关于酵母菌的叙述中，错误的是

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

4、选择题  下列微生物参与豆腐发酵的是
①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合，呈现的颜色是
[?]
A．橙黄色
B．玫瑰色
C．黄绿色
D．橘黄色

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单