1、选择题 下列关于检验发酵产物的说法，正确的是
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A．果汁发酵是否产生酒精，不可用重铬酸钾来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
2、填空题 腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？_______________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？____________________________。
(3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？_________________。
(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？___________________。
3、选择题 下列关于果醋制作的说法正确的是
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A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18℃-25℃
C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸
D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳
4、选择题 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是
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A．在线粒体中进行的无氧呼吸
B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2
D．反应速度不受温度影响
5、选择题 制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则
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A．豆腐会腐败
B．使豆腐块变硬
C．腐乳成熟的时间会延长
D．析出豆腐中的水分
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