1、选择题  下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是
[? ]
A．制作果酒所需要的氧气含量最高
B．制作果醋所需要的适宜温度最低
C．制作腐乳所需菌种的细胞结构最简单
D．制作果醋所需的原料与制作腐乳不同

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

2、填空题  (选做题)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的___________。

参考答案：(1)毛霉? 肽? 氨基酸? ?脂肪酶? 甘油? ?脂肪酸
(2)微生物
(3)风味

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是
[? ]
A．拧松，进入空气
B．打开，进入空气
C．拧松，放出CO2
D．打开，放出CO2

参考答案：C

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  用酵母菌酿酒时，向原料中输入足量的空气，酵母菌与酒精的量分别会
[? ]
A．死亡、增多
B．增多、不再产生
C．增多、增多
D．死亡、不再产生

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
[? ]
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单