1、综合题  下面是有关食醋和泡菜制作的实验
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖。
第二步：用__________菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过___________（试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是__________。
第三步：用_________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程__________氧气。
(2)制泡菜时清水与盐的质量比___________，发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是___________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用___________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应 产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成_________色化合物。样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是____________。

参考答案：(1)酵母? 重铬酸钾? 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升 高而可能引起爆裂? 醋酸杆菌? 需要消耗
(2)4：1 乳酸 比色 玫瑰红 作为对照

本题解析：

本题难度：困难

2、填空题  (附加题)果酒具有很高的营养价值和保健作用，越来越受到人们的喜爱，制作果酒时需要酵母菌，请回答下列问题。
(1)土壤是酵母菌的大本营，若从含有酵母菌、醋酸菌、青霉菌、毛霉的土壤中分离到较纯的酵母菌，最简便的方法是在________条件下选择培养。若想对初步筛选得到的目的菌进行纯化并计数，可采用的接种方法是___________。
(2)酵母菌的酒精发酵过程一般控制在___________的温度范围，最适合酵母菌繁殖。发酵后是否有酒精生成，可以用__________来检验。
(3)葡萄汁为酵母菌的生长和繁殖提供的营养成分是______________。
(4)酵母细胞多采用_______法同定化。固定酵母细胞时首先将于酵母放入_________中活化，若制得的凝胶珠颜色过浅，可能原因是___________。
(5)分离出的酵母菌往往缺少高产菌株，为了得到高产菌株常采用的育种方法是______。实际选育过程中，常常用含有不同浓度乙醇的培养基筛选，这样做的目的是__________。

参考答案：(1)无氧? 稀释涂布平板法
(2)18℃～25℃? 重铬酸钾
(3)碳源、氮源、水、无机盐和生长因子
(4)包埋? 蒸馏水? 海藻酸钠浓度过低
(5)诱变育种? 选育耐高浓度乙醇的菌株

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
[? ]
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

参考答案：D

本题解析：

本题难度：一般

4、连线题  某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：

参考答案：(1)

(2)3个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天，3个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐含量分别达到0.60mg/kg、0.20mg/kg、0.80mg/kg)，而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原茵)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量2号坛最少，3号坛最多。3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜在腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

本题解析：

本题难度：困难

5、选择题  下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
[? ]
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度
B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D．卤汤中香辛料越多，口味越好

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单