1、选择题 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是
[? ]
A．无氧、有氧、无氧、有氧
B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧
D．兼氧、无氧、有氧、无氧
参考答案：A
本题解析：
本题难度：一般
2、连线题 下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)完成图甲中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是_______，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。
(3)图乙装置中的充气口在_________时关闭，在______时连接充气泵，并连续不断地向内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_______产生的_______，在果醋发酵时排出的是__________。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：______________。
(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。____________。
(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在___________；醋酸发酵时温度一般应控制为________。
参考答案：(1)
(2)洗去浮尘? ? 反复冲洗
(3)果酒发酵? 果醋发酵 ? 充入空气
(4)酵母菌? CO2? 剩余(含氧量少)的空气、CO2
(5)C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量；C6H12O6+2O2
2CH3COOH+2CO2+2H2O；
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足
(7)18℃～25℃? ?30℃～35℃
本题解析：
本题难度：困难
3、选择题 关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是?
[? ]
A．果酒制作过程中，对葡萄进行多次反复冲洗以防止杂菌污染?
B．果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能变酸?
C．腐乳制作过程中，适量加盐以防止豆腐变软、变质?
D．果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于果醋发酵
参考答案：A
本题解析：
本题难度：一般
4、选择题 用酵母菌通过发酵制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是
[? ]
A．原料中用于发酵的糖太少
B．是人们加水过多造成的
C．一定浓度的酒精妨碍了酵母菌的生存
D．发酵中产热多，高温使酵母菌死亡
参考答案：C
本题解析：
本题难度：一般
5、填空题 果酒的制作依靠的是______的_____发酵。在发酵过程中为了检验发酵液中有无酒精生成，要用______进行检验，若存在酒精，将出现______色。而泡菜的制作依靠的是______的______发酵。在制作泡菜的过程中，刚开始由于某些微生物的作用，可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为______。为检测泡菜中______的含量，我们一般用的方法是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与______发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料，再与标准显色液进行对照，可大致估算出______的含量。
参考答案：酵母菌? ? ?酒精 ? ? 重铬酸钾溶液? ? ?灰绿? ? 乳酸菌? ? 乳酸? ? 亚硝酸盐? ?亚硝酸盐? ? ?对氨基苯磺酸? ? 玫瑰红? 亚硝酸盐
本题解析：
本题难度：一般
考试问吧
