1、连线题  杨梅是有名水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：

请回答：
(1)甲罐顶上弯管中加水的主要目的是__________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_________，说明发酵基本完毕。
(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含_________菌的培养液，使该菌_________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。
(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。?
A．甲罐的两倍?B．与甲罐的相等? C．甲罐的一半? D．几乎为零
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是_________。?

(5)酵母菌进行酒精发酵反应式______________。
(6)请在图中画出酵母菌代谢产生CO2的量与O2浓度的曲线图

参考答案：(1)防止空气进入；气泡冒出
(2)灭菌；醋酸；附着；流速
(3)D
(4)酒精
(5)C6H12O6?2C2H5OH+2CO2+能量
(6)

本题解析：

本题难度：一般

2、选择题  在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是
[? ]

A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

3、选择题  下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是
[? ]
A．根霉
B．毛霉
C．嗜盐性小球菌
D．曲霉

参考答案：A

本题解析：

本题难度：简单

4、连线题  如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______。
(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因为____________。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________。

参考答案：(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4：1? 加热煮沸是为了杀灭水中的杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的用量过少等
(4)比色法

本题解析：

本题难度：一般

5、选择题  下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是
[? ]
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单