1、简答题  根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题。
(1)在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？
(2)在发酵过程中有哪些措施利于毛霉的生长？
(3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？

2、简答题  腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右？
(5)腐乳的品种很多，风格各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

3、选择题  下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是
[? ]
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．在发酵之前应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

4、选择题  为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是
[? ]
A．样品处理
B．标准显色液的制备
C．比色
D．泡菜的选择

5、选择题  发酵过程中，不会直接引起pH变化的是
[? ]
A．营养物质的消耗
B．微生物呼出的CO2
C．微生物细胞数目的增加
D．次级代谢产物的积累

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