1、简答题  分析材料回答下面的问题：
　　泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。
　　千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→腌制。
　　泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？
(2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。
(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。
(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？
(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？
(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

参考答案：(1)属于原核生物。
(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量
(3)保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件。
(4)泡菜发酵初期，由于亚硝酸盐还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
(5)乳酸菌产生大量乳酸，抑制硝酸盐还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降。
(6)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

本题解析：

本题难度：困难

2、选择题  在适宜的温度条件下，在下列所示装置中都放入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是
[? ]
A．
B．
C．
D．

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  制作泡菜的三个关键是
①容器 ②盐水 ③调料 ③装坛 ⑤发酵

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

4、选择题  腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量
[? ]
A．只有1种
B．有3种
C．有5种
D．有4种

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  下列有关果醋制作和腐乳制作的说法，正确的是?

[? ]

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单