1、连线题  某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：

参考答案：(1)

(2)3个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天，3个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐含量分别达到0.60mg/kg、0.20mg/kg、0.80mg/kg)，而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原茵)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量2号坛最少，3号坛最多。3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜在腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

本题解析：

本题难度：困难

2、选择题  果汁发酵后，检测是否有酒精，可以用的药品是
[? ]
A．重铬酸钾
B．碘液
C．双缩脲
D．斐林试剂

参考答案：A

本题解析：

本题难度：简单

3、填空题  “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄酒的有关问题。
(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是___，其无氧呼吸的反应式是____。
(2)酵母菌繁殖的最适温度是____；酒精发酵一般将温度控制在____。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是____。
(3)葡萄酒呈现深红色的原因是_____________。
(4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是____，并接入合适的菌种。
(5)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________转化为__________，后者再转化为___________(物质)。

参考答案：(1)异养型
(2)20℃左右? 18～25℃? 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)红葡萄皮的色素进入发酸液
(4)对原料和设备进行消毒和灭菌
(5)醋酸菌? 乙醇? 乙醛? 醋酸

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由什么的繁殖造成的?

[? ]

参考答案：A

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是
[? ]
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成
B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种
D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单