1、连线题  (附加题)“烟台苹果”全国闻名，烟台北方安德利果汁股份有限公司就是以苹果为原材料，主要生产浓缩果汁、果酒、果干、香精和果胶等产品。工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：

(1)用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入__________；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好__________。
(2)苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用____________来检验。
(3)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括__________。
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
(4)下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是_________。
A．用纤维素为唯一碳源的培养基上进行筛选
B．用尿素作为唯一氮源的培养基上进行筛选
C．在常规培养基中加入青霉素进行筛选
D．在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选
(5)苹果酒在_________的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在________；同时要适时向发酵液中充气，原因是__________。

参考答案：(1)果胶酶? ?酶的用量
(2)重铬酸钾
(3)D
(4)C
(5)醋酸菌? 30～35℃? 补充氧气，保证有氧环境

本题解析：

本题难度：一般

2、综合题  下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成①____(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用②______(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用③______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是④__________________。
第三步：用⑤____菌将乙醇转化成乙酸，这一过程⑥____氧气。
(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是⑦______，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用⑧________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成⑨______色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是⑩___________。

参考答案：(1)①糊精? ?②碘液(或KI-I2溶液)? ③酵母? ④发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂? ⑤醋化醋杆(醋酸杆)? ⑥需要消耗
(2)⑦乳酸(或有机酸)? ⑧(光电)比色? ⑨紫红? ⑩作为对照

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是
[?]
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．都需要持续通入无菌空气
C．发酵过程中培养液pH都会下降
D．果酒制成后可将装置转移至温度较低的环境中制果醋

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

4、简答题  分析材料回答下面的问题：
　　泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。
　　千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→腌制。
　　泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？
(2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。
(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。
(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？
(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？
(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

参考答案：(1)属于原核生物。
(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量
(3)保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件。
(4)泡菜发酵初期，由于亚硝酸盐还原菌的活动，蔬菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
(5)乳酸菌产生大量乳酸，抑制硝酸盐还原菌的活动，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下降。
(6)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

本题解析：

本题难度：困难

5、填空题  (附加题)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为_________。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为__________。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在_______。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于____________。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成________；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_________，再进一步转变为_____________。醋酸菌的最适生长温度为____________。
(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂_________来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现__________色。

参考答案：(1)C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O? ? C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
(2)18～25℃? 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)醋酸? ? 乙醛? ?醋酸? ? 30～35℃
(4)重铬酸钾? 灰绿

本题解析：

本题难度：一般