1、选择题  下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：一般

2、选择题  下列有关生物技术的叙述，不正确的是
[? ]
A．制作果醋时，必须向发酵装置中不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

参考答案：D

本题解析：

本题难度：一般

3、填空题  某学生把甘蓝切丝后制泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下所生成的乳酸量，在第4次检测得到的结果如下：

(1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？_______________________。
(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致为0.8%时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？________。

参考答案：(1)温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸，30℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高
(2)不同温度下乳酸发酵产生乳酸的量不同，应在16℃下发酵制作泡菜，此时泡菜的乳酸含量适中，风味最好

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是

[? ]

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：一般