1、选择题 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
[? ]
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
参考答案：D
本题解析：
本题难度：一般
2、选择题 下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是
[? ]
A．动作要迅速小心
B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
参考答案：C
本题解析：
本题难度：一般
3、选择题 下列有关果醋制作和腐乳制作的说法，正确的是?
[? ]
A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉?
B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳?
C．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸?
D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
4、连线题 绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，然后将白坯放入竹笼内喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的情况下，经10d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。
请阅读以上材料并回答问题：
(1)请总结出腐乳的制作流程图：
A：_______________；B：_____________。
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的______________，通过发酵，使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(3)用盐腌制时，要注意控制盐的用量，是因为_______________。腐乳的风味和质量除了受盐的用量影响外，还受_______________、_______________等因素的影响。
(4)若你完成了腐乳制作，则可以从_______________等方面评价腐乳的质量。
参考答案：(1)让豆腐长出毛霉? 加卤汤装瓶
(2)蛋白酶、脂肪酶等酶类
(3)盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味? 发酵温度? ? 发酵时间?
(4)色泽、口味、块形
本题解析：
本题难度：一般
5、选择题 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是
[? ]
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度以12%为宜
D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
参考答案：A
本题解析：
本题难度：一般
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