1、选择题 下列操作不会引起泡菜污染的是
[? ]
A.坛盖边沿的水槽中应注满水,并且要时常补充水槽中的水
B.腌制时温度过高,食盐量不足10%
C.腌制的时间过短
D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛
参考答案:A
本题解析:
本题难度:一般
2、连线题 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程,请据图完成问题:
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是___________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是_______;试说明盐在泡菜制作中的作用:____________。
(3)泡菜风味形成的关键在于___________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因:____________。
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是___________。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________。
参考答案:(1)亚硝酸盐的含量低
(2)4:1? ?加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响? ? 盐有灭菌、使蔬菜中过多水分渗出以及调味等作用
(3)调味料
(4)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质
(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机
(6)比色法
本题解析:
本题难度:困难
3、选择题 下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中不正确的是
[? ]
A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同
B.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒
C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件
参考答案:A
本题解析:
本题难度:简单
4、选择题 下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线,正确的是
[? ]
A.
B.
C.
D.
参考答案:C
本题解析:
本题难度:一般
5、选择题 某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是
[? ]
A.用盐腌制时,加盐量太少
B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒
C.制作卤汤时,料酒加的量较多
D.装瓶后,没有将瓶口密封
参考答案:C
本题解析:
本题难度:简单