1、选择题  下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是
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A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

2、选择题  在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是

[? ]

3、选择题  人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是

[? ]
A．A
B．B
C．C
D．D

4、选择题  下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

[? ]

5、填空题  腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？_______________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？____________________________。
(3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？_________________。
(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？___________________。

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