1、填空题 (选做题)回答下列关于腐乳制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是________,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的___________。
参考答案:(1)毛霉? 肽? 氨基酸? ?脂肪酶? 甘油? ?脂肪酸
(2)微生物
(3)风味
本题解析:
本题难度:一般
2、选择题 以下关于生物技术的说法不正确的是
[? ]
A.需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛
B.单倍体育种过程涉及脱分化和再分化
C.用自身干细胞培育的器官,移植后一般不会产生免疫排斥反应
D.果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态
参考答案:D
本题解析:
本题难度:简单
3、选择题 果汁发酵后,检测是否有酒精,可以用的药品是
[? ]
A.重铬酸钾
B.碘液
C.双缩脲
D.斐林试剂
参考答案:A
本题解析:
本题难度:简单
4、选择题 下列关于腐乳制作的描述中,错误的是
[? ]
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
参考答案:B
本题解析:
本题难度:一般
5、选择题 发酵过程中,不会直接引起pH变化的是
[? ]
A.营养物质的消耗
B.微生物呼出的CO2
C.微生物细胞数目的增加
D.次级代谢产物的积累
参考答案:C
本题解析:
本题难度:简单