1、选择题 在日常生活中，下列做法不正确的是
[? ]
A．选择正规的渠道购买食品
B．不购买国家明令禁止的食品，如腐败变质的食品等
C．买来的食品妥善保管，在保质期内食用
D．腌制的泡菜放置时间长了，用热水洗一洗就食用
2、选择题 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是
[? ]
A．淀粉酶、蛋白酶
B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶
D．蛋白酶、脂肪酶
3、选择题 在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是
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A．30%
B．20%
C．15%
D．12%
4、选择题 测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是
[? ]
A．制备标准显色液―配制溶液―制备样品处理液―比色
B．制备标准显色液―制备样品处理液―配制溶液―比色
C．配制溶液―制备样品处理液―制备标准显色液―比色
D．配制溶液―制备标准显色液―制备样品处理液―比色
5、简答题 腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右？
(5)腐乳的品种很多，风格各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？
答案及详细解析请点下一页查看。
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