1、选择题 在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了
[? ]
A．调味
B．调pH
C．析出豆腐中的水分
D．抑制微生物的生长
2、选择题 对发酵中灭菌的理解，不正确的是
[? ]
A．防止杂菌污染
B．灭菌就是杀死培养基中的一切细菌
C．培养基和发酵设备都必须灭菌
D．灭菌必须在接种前
3、选择题 在适宜的温度条件下，在如下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是
[? ]
A．
B．
C．
D．
4、填空题 腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品。其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题。
(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是____________。
(2)腐乳的制作原理是_____________。
(3)制作腐乳的汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_______________。
(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制成熟后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因_______________。
5、选择题 下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是
[? ]
A．动作要迅速小心
B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
答案及详细解析请点下一页查看。
考试问吧
