1、选择题  在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了
[? ]
A．调味
B．调pH
C．析出豆腐中的水分
D．抑制微生物的生长

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

2、选择题  对发酵中灭菌的理解，不正确的是

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

3、选择题  在适宜的温度条件下，在如下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是

[? ]

参考答案：A

本题解析：

本题难度：一般

4、填空题  腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品。其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题。
(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是____________。
(2)腐乳的制作原理是_____________。
(3)制作腐乳的汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_______________。
(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制成熟后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因_______________。

参考答案：(1)腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存
(2)蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸
(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味
(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康

本题解析：

本题难度：一般

5、选择题  下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：一般