1、选择题 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
[? ]
A．①④⑥
B．①③⑤⑥
C．①②③④⑤
D．①②③④
2、选择题 在发酵中需要进行通气处理的是
[? ]
A．果酒的制作
B．果醋的制作
C．果酒和果醋的制作
D．果酒或果醋的制作
3、选择题 下列关于酵母菌的叙述中，错误的是
[? ]
A．酵母菌是异养型的真菌
B．酵母菌是兼性厌氧型微生物，即一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸
C．酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2O
D．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2
4、选择题 在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中，所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化
[? ]
A．减少、增多
B．减少、减少
C．增多、增多
D．增多、减少
5、填空题 农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____。
(2)菜坛要密封的原因是____。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_______________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________。
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是______________。
(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________。
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