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1、选择题 在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是[???? ]
A.
B.
参考答案:C
本题解析:
本题难度:一般
2、选择题 在泡菜的制作过程中,不正确的是[???? ]
A.按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水
B.按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染
D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境
参考答案:B
本题解析:
本题难度:简单
3、选择题 在测定亚硝酸盐含量的实验中,制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是[???? ]
A.调整pH
B.提取亚硝酸盐
C.使滤液色素脱色
D.缓冲剂
参考答案:C
本题解析:
本题难度:简单
4、简答题 腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美,营养丰富,风味独特,易于消化。请回答有关问题:
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是什么?它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么?
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质,与此有关的物质变化有哪些?参与这些物质变化的酶有哪些?
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制,那么用盐腌制的目的是什么?
(4)在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何控制在12%左右?
(5)腐乳的品种很多,风格各异,你知道
参考答案:(1)毛霉;毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质→多肽→氨
本题解析:
本题难度:困难
5、选择题 下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时[???? ]
A.用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗,再用酒精消毒
B.在卤汤配制时加入酒
C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D.发酵的温度要控制在18~25℃范围内
参考答案:D
本题解析:
本题难度:简单