1、选择题  腐乳酿制选择优良菌种的条件不包括[???? ]
A．不产生毒素
B．生长繁殖快
C．生产温度范围大，不受季节限制
D．使产品质地粗，气味大

参考答案：D

本题解析：

本题难度：简单

2、选择题  腐乳制作的一般流程是
①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制[???? ]
A．①②③④
B．①③②④
C．②①③④
D．①④③②

参考答案：A

本题解析：

本题难度：简单

3、填空题  某学生把甘蓝切丝后制泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下所生成的乳酸量，在第4次检测得到的结果如下：

(1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？_______________________。
(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致为0.8%时风味最好，此时维生素C的保存率也较高

参考答案：(1)温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸，30℃左右乳酸菌发酵产生

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是 [???? ]
A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

5、填空题  (附加题)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为_________。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为__________。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在_______。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于____________。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变

参考答案：(1)C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O

本题解析：

本题难度：一般