微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员、事业编、教师等考试资料40G!
1、简答题 分析材料回答下面的问题:
泡菜制作是以乳酸发酵为主,同时利用食盐的高渗透压作用,兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法,对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。
千百年来,泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客,还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下:选料→预处理→配制调料→腌制。
泡菜的制作看上去很简单,但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键,泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌,从其结构分析,属于哪类生物?
(2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。
(3)制作泡菜的坛子必须密封,试说明其道理。
(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐?
(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降?
(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。
2、选择题 用酵母菌酿酒时,如果向酿酒的原料中注入足量的氧气,会出现的现象是
[? ]
A.酵母菌死亡,不产生酒精
B.酵母菌增多,不产生酒精
C.酵母菌增多,产生酒精增多
D.酵母菌减少,产生酒精增多
3、选择题 卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是
[? ]
A.抑制微生物的生长
B.使腐乳具独特香味
C.使腐乳中蛋白质变性
D.使后熟期安全度过,延长保质期
4、选择题 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是
[? ]
A.让发酵装置接受光照
B.给发酵装置适时排气
C.向发酵装置通入空气
D.将发酵装置放在45℃处
5、综合题 小明同学在制作果酒和果醋的实验中按照下列过程进行操作。请回答下列问题:
实验目的:学习果酒和果醋的制作。
实验原理:
①.酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
②.醋酸菌在有氧条件下利用葡萄糖或酒精生成醋酸。
实验过程:①挑选新鲜葡萄,除去枝梗、冲洗;
②.把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净,晾干后用体积分数为70%的酒精消毒;
③.用榨汁机榨出葡萄汁,然后将葡萄汁煮沸三十分钟进行消毒,装入发酵瓶,要注意不能超过发酵瓶体积的2/3。密封充气口,控制在30~35℃的温度,发酵10~12d左右,然后用重铬酸钾溶液进行鉴定;
④.当果酒制作好以后,往发酵液中加入醋酸菌,密封,然后将装置的温度控制在18~25℃发酵。
(1)以上实验操作有五处错误,请改正。_______________。
(2)在进行酒精发酵的过程中,要让酵母菌大量的繁殖,应当如何操作?________________。
(3)在果酒发酵和果醋发酵过程中,发酵条件有什么不同?______________。
答案及详细解析请点下一页查看。