1、选择题  在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

2、选择题  下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

3、连线题  某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：

参考答案：(1)

(2)3个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第4天，3个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、2、3号坛中的亚硝酸盐含量分别达到0.60mg/kg、0.20mg/kg、0.80mg/kg)，而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原茵)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
(3)3个泡菜坛中亚硝酸盐含量2号坛最少，3号坛最多。3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜在腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

本题解析：

本题难度：困难

4、填空题  (附加题)山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山榕酒制作的有关讨程。分析回答下列问题。

(1)请写出山楂酒制作的原理______________(用反应式表示)。
(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是_____，在山楂酒制作中菌种的主要来源是______。
(3)发酵的温度应该在____℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是_______。
(4)检验是否产生酒精可在________条件下，用_______试剂检测。
(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入_________菌种。

参考答案：(1)C6H12O62C2H5OH+2CO2
(2)酵母菌? 野生的酵母菌
(3)18～25? 酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量
(4)酸性重铬酸钾
(5)醋酸菌

本题解析：

本题难度：一般

5、选择题  在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：一般