1、选择题  下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：一般

2、填空题  请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。
(1)酵母菌繁殖的最适温度是__________；酒精发酵一般将温度控制在_________。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是__________。
(2)葡萄酒呈现深红色的原因是________________。
(3)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_________，并接入合适的菌种。
(4)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30℃～35℃环境中，结果发酵液中有_________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使___________转化为___________，后者再转化为_______(物质)。

参考答案：(1)20℃左右? ? 18～25℃? ? 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(2)红葡萄皮的色素进入发酵液
(3)对原料和设备进行消毒和灭菌
(4)醋酸菌? 乙醇? ? 乙醛? ? 醋酸

本题解析：

本题难度：一般

3、填空题  (附加题)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为_________。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为__________。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在_______。在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌主要来源于____________。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成________；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_________，再进一步转变为_____________。醋酸菌的最适生长温度为____________。
(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂_________来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现__________色。

参考答案：(1)C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O? ? C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
(2)18～25℃? 附 着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)醋酸? ? 乙醛? ?醋酸? ? 30～35℃
(4)重铬酸钾? 灰绿

本题解析：

本题难度：一般

4、选择题  在配制酵母菌的培养基中，常添加一定浓度的葡萄糖，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是
[? ]
A．葡萄糖被合成了淀粉
B．酵母菌细胞失水
C．改变了培养液的pH
D．酵母菌发生了变异

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

5、选择题  下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是
①萘多酚 ②大蒜素 ③维生素C ④硫氰酸盐
[? ]
A．①②③
B．①③④
C．②③④
D．①②③④

参考答案：A

本题解析：

本题难度：简单